Vous avez acheté un beau plateau de fromages et vous craignez de ne pas tout terminer ?

La congélation semble être une solution simple.

Mais est-ce vraiment une bonne idée ?

Chez Androuet, cette question revient régulièrement, notamment après les fêtes ou à l’issue d’un grand repas de famille.

Notre réponse est nuancée.

Oui, il est possible de congeler certains fromages. Mais tous ne supportent pas ce traitement de la même façon.

« Le froid conserve le fromage, mais il arrête aussi son évolution. Et parfois, il lui fait perdre une partie de sa personnalité. »
— Un maître fromager Androuet

Peut-on vraiment congeler un fromage ?

Oui.

La congélation ne rend pas un fromage impropre à la consommation.

En revanche, elle modifie souvent :

• sa texture ;
• son humidité ;
• son fondant ;
• parfois même son expression aromatique.

Plus un fromage est riche en eau, plus ces changements seront importants.

Quels fromages supportent le mieux la congélation ?

Les meilleurs candidats sont les fromages à pâte pressée cuite ou non cuite.

Par exemple :

• Comté AOP ;
• Beaufort AOP ;
• Cantal ;
• Tomme de Savoie ;
• Emmental ;
• Abondance.

Après décongélation, ils restent agréables, notamment pour la cuisine.

Ils peuvent légèrement perdre en finesse, mais conservent une bonne partie de leurs qualités.

Les fromages à éviter

Les fromages très crémeux souffrent davantage de la congélation.

C’est le cas notamment de :

• Brillat-Savarin ;
• Camembert de Normandie AOP ;
• Brie de Meaux AOP ;
• Coulommiers ;
• Chaource.

Leur pâte devient souvent :

• plus friable ;
• moins onctueuse ;
• parfois granuleuse.

Le plaisir de dégustation s’en trouve diminué.

Les chèvres frais

Les chèvres très frais peuvent également perdre beaucoup d’eau.

Après décongélation, leur texture devient parfois farineuse.

Ils restent utilisables dans une tarte ou une préparation chaude, mais beaucoup moins agréables sur un plateau.

Les pâtes persillées

Roquefort, Bleu d’Auvergne ou Fourme d’Ambert supportent relativement bien la congélation.

Leur texture évolue légèrement, mais leurs arômes restent bien présents.

Ils sont particulièrement adaptés à une utilisation en cuisine :

• sauces ;
• gratins ;
• quiches ;
• fondues.

Combien de temps peut-on conserver un fromage congelé ?

La plupart des fromages peuvent être conservés :

2 à 3 mois au congélateur.

Au-delà, ils restent consommables, mais perdent progressivement leurs qualités gustatives.

Chez Androuet, nous recommandons de ne pas attendre trop longtemps.

Comment bien congeler un fromage ?

Quelques précautions font toute la différence.

Nos maîtres fromagers conseillent :

• de découper le fromage en portions ;
• de bien l’emballer dans un film alimentaire puis dans un sac de congélation ;
• de retirer autant d’air que possible ;
• d’inscrire la date de congélation.

Cela limite le dessèchement et les brûlures de congélation.

Comment bien le décongeler ?

La meilleure méthode consiste à laisser le fromage revenir doucement à température.

Placez-le :

• une nuit au réfrigérateur ;
• puis environ 30 minutes à température ambiante avant dégustation.

Évitez absolument la décongélation au micro-ondes.

Une anecdote de nos boutiques

Après les fêtes, une cliente revient chez Androuet avec un sourire.

« J’ai suivi votre conseil et congelé le reste de mon Comté. Je l’ai utilisé un mois plus tard dans un gratin… personne n’a deviné qu’il avait été congelé. »

À l’inverse, un autre client avait congelé un Brillat-Savarin entier.

Sa conclusion fut plus mitigée :

« Le goût était encore là… mais la texture n’avait plus rien à voir. »

Ces deux expériences résument parfaitement les effets de la congélation.

Ce que disent nos clients

Les retours sont souvent similaires :

« Pour cuisiner, c’est parfait. »

« Je préfère éviter avec les fromages très crémeux. »

« Le Comté reste excellent même après congélation. »

Ces témoignages rejoignent l’expérience quotidienne de nos équipes.

Les conseils des maîtres fromagers Androuet

Si vous souhaitez congeler un fromage :

• privilégiez les pâtes pressées ;
• congelez-le rapidement après l’achat ;
• évitez plusieurs cycles de congélation-décongélation ;
• réservez les fromages les plus délicats à une dégustation fraîche.

Et surtout…

Si le fromage est exceptionnel, dégustez-le au moment où il est à son apogée.

« Un grand fromage est vivant. La congélation le préserve, mais elle suspend aussi une partie de cette vie. »
— Un maître fromager Androuet

Mieux vaut parfois cuisiner que congeler

Avant de placer un fromage au congélateur, pensez à lui offrir une seconde vie en cuisine.

Un reste de Comté deviendra un excellent gratin, un Beaufort sublimera une fondue, un Bleu d’Auvergne parfumera une sauce, tandis qu’un chèvre frais relèvera une quiche ou une tarte salée.

Chez Androuet, nous préférons toujours valoriser un bon fromage plutôt que de le laisser vieillir inutilement au réfrigérateur.

« Le meilleur moyen de conserver un fromage reste souvent de le partager. Mais lorsqu’il en reste, bien le congeler ou le cuisiner permet d’éviter le gaspillage sans renoncer au plaisir. »
— Les maîtres fromagers Androuet