Vous aimez un fromage, mais vous avez du mal à expliquer pourquoi ?

Vous dites qu’il est « bon », « fort » ou « crémeux », sans parvenir à aller plus loin ?

C’est tout à fait normal. Décrire un fromage est un exercice qui s’apprend, exactement comme la dégustation du vin ou du café. Avec un peu de méthode, chacun peut enrichir son vocabulaire et découvrir une multitude de nuances jusque-là insoupçonnées.

Chez Androuet, cette initiation fait partie intégrante de nos ateliers de dégustation. Depuis plus de 115 ans, nos maîtres fromagers apprennent à écouter leurs sens avant de chercher les mots justes.

Car un fromage ne se résume jamais à son intensité. Il raconte un terroir, une saison, un élevage, un savoir-faire et un affinage.

Pourquoi apprendre à décrire un fromage ?

Mettre des mots sur ses sensations permet de mieux comprendre ce que l’on déguste.

C’est aussi une excellente façon de :

• mieux choisir ses fromages ;
• comparer deux affinages ;
• apprécier les différences entre deux producteurs ;
• réussir ses accords avec les vins, les bières ou les cidres ;
• partager plus facilement ses impressions avec d’autres amateurs.

Contrairement aux idées reçues, il n’existe pas de « bonne » ou de « mauvaise » description. L’essentiel est d’observer avec méthode.

Les cinq étapes d’une dégustation

Les maîtres fromagers suivent généralement une progression simple.

1. Observer

Avant même de sentir ou de goûter, prenez quelques secondes pour regarder le fromage.

Observez :

• la couleur de la pâte ;
• l’épaisseur de la croûte ;
• la présence éventuelle d’ouvertures (les « yeux ») ;
• les marbrures d’un bleu ;
• la brillance ;
• la texture apparente.

Une pâte ivoire évoque souvent un lait riche. Une croûte fleurie bien développée annonce généralement un fromage crémeux. Une pâte cassante laisse présager une texture plus friable.

2. Sentir

L’odorat joue un rôle essentiel.

Approchez doucement le fromage du nez sans le coller.

Essayez d’identifier des familles d’odeurs avant de chercher un arôme précis.

Par exemple :

• lacté ;
• végétal ;
• fruité ;
• animal ;
• épicé ;
• boisé ;
• fermentaire.

Il n’est pas nécessaire de reconnaître immédiatement la noisette ou le champignon. Commencez par les grandes familles.

3. Toucher

La texture est déjà une information.

Le fromage est-il :

• souple ?
• ferme ?
• élastique ?
• friable ?
• fondant ?
• crémeux ?
• granuleux ?
• soyeux ?

Cette sensation prépare souvent les arômes que vous allez découvrir.

4. Goûter

Prenez un morceau de taille raisonnable.

Laissez-le fondre quelques secondes avant de mâcher.

Les saveurs évoluent souvent en plusieurs temps :

• l’attaque ;
• le cœur de bouche ;
• la finale.

Un Comté peut commencer sur le beurre frais puis évoluer vers les fruits secs avant de terminer sur une légère note de bouillon.

5. Observer la longueur en bouche

Une fois le fromage avalé, les arômes continuent souvent à évoluer.

On parle alors de longueur en bouche.

Les grands fromages restent parfois perceptibles pendant plusieurs dizaines de secondes.

Cette persistance est souvent un signe de qualité.

Les grandes familles d’arômes

Pour faciliter la dégustation, les maîtres fromagers regroupent les arômes en grandes familles.

Les notes lactées

Elles rappellent :

• le lait chaud ;
• le beurre ;
• la crème ;
• le yaourt ;
• la crème fraîche.

Très présentes dans les fromages jeunes.

Les notes fruitées

On retrouve notamment :

• noisette ;
• noix ;
• amande ;
• pomme ;
• poire ;
• fruits confits ;
• fruits secs.

Elles apparaissent souvent avec l’affinage.

Un vieux Comté peut évoquer la noix fraîche, l’ananas, la pâte d’amande ou même les fruits exotiques.

Les notes végétales

Elles évoquent :

• l’herbe fraîche ;
• le foin ;
• les fleurs ;
• les plantes aromatiques ;
• la mousse ;
• les sous-bois.

Ces arômes reflètent souvent la richesse des pâturages.

Les notes animales

Elles sont parfois mal comprises.

Pourtant, elles font partie intégrante de nombreux grands fromages.

On peut retrouver :

• cuir ;
• laine ;
• étable ;
• beurre fermier.

À faible intensité, elles apportent beaucoup de personnalité.

Les notes épicées

Selon les fromages :

• poivre ;
• muscade ;
• girofle ;
• réglisse ;
• curry doux.

Les notes torréfiées

Elles évoquent :

• caramel ;
• beurre noisette ;
• café léger ;
• pain grillé.

Très présentes dans certains grands fromages d’alpage longuement affinés.

Les notes minérales

Plus discrètes, elles rappellent :

• la pierre humide ;
• le silex ;
• une légère salinité.

Elles sont souvent recherchées sur certains fromages de chèvre et quelques pâtes persillées.

Les mots à éviter

Dire qu’un fromage est :

• fort ;
• puissant ;
• piquant.

n’apporte finalement que très peu d’informations.

Deux fromages peuvent être aussi puissants l’un que l’autre tout en exprimant des arômes totalement différents.

Un Époisses n’a rien de commun avec un Roquefort, même si tous deux possèdent une forte personnalité.

Le rôle de la texture dans les arômes

La texture influence directement notre perception.

Une pâte très crémeuse diffuse progressivement ses arômes.

Une pâte sèche concentre souvent davantage les saveurs.

Une pâte cassante peut révéler plus rapidement les notes de fruits secs.

C’est pourquoi deux fromages fabriqués selon la même recette mais affinés différemment peuvent sembler totalement différents.

« Le goût ne voyage jamais seul. Il est toujours accompagné par la texture. Une pâte soyeuse raconte une histoire différente d’une pâte friable, même lorsque les arômes sont proches. »
— Claire, maître fromagère Androuet

Une anecdote des caves Androuet

Lors d’un atelier dégustation, un participant décrit un Comté de 30 mois comme ayant « un goût de soupe ».

Le groupe éclate de rire.

Pourtant, après quelques échanges, plusieurs personnes retrouvent effectivement une légère note de bouillon, caractéristique de certains grands Comtés longuement affinés.

Cette expérience rappelle qu’il n’existe pas de vocabulaire interdit. Si une image traduit fidèlement votre perception, elle peut être pertinente.

Le rôle du maître fromager est ensuite de rapprocher cette sensation des termes généralement utilisés en dégustation.

Les conseils de nos maîtres fromagers

« Ne cherchez pas tout de suite le mot parfait. Commencez par une famille d’arômes. Votre mémoire olfactive fera le reste. »

« Un fromage se déguste avec les yeux, le nez, les doigts et la bouche. Si vous sautez une étape, vous perdez une partie de son histoire. »

« N’ayez pas peur de vous tromper. En dégustation, chaque personne possède sa propre mémoire sensorielle. »

Ce que nous disent nos clients

Lors de nos ateliers, beaucoup arrivent en affirmant qu’ils « n’ont pas le palais ».

Après quelques exercices simples, ils commencent pourtant à reconnaître :

• le beurre frais d’un Brie de Meaux ;
• la noisette d’un Beaufort ;
• les fleurs de montagne d’un Abondance ;
• les sous-bois d’un Saint-Nectaire ;
• la fraîcheur lactée d’un chèvre jeune.

Une remarque revient souvent :

« Je n’imaginais pas qu’un fromage pouvait contenir autant d’arômes différents. »

Comment entraîner son palais ?

Quelques habitudes permettent de progresser rapidement.

• Déguster les fromages à température ambiante.
• Comparer deux affinages d’un même fromage.
• Fermer les yeux pour mieux se concentrer sur les arômes.
• Prendre quelques notes après chaque dégustation.
• Goûter régulièrement des fromages de terroirs différents.
• Participer à des dégustations commentées avec un maître fromager.

L’expérience reste le meilleur professeur.

L’avis des maîtres fromagers Androuet

Décrire les arômes d’un fromage n’est pas réservé aux professionnels.

C’est une manière d’être plus attentif au travail des producteurs, à la qualité du lait, au rôle de l’affinage et à la richesse des terroirs.

Depuis plus d’un siècle, les maîtres fromagers Androuet cultivent cette approche sensorielle. Car derrière chaque fromage se cache un véritable langage des saveurs, que chacun peut apprendre à reconnaître.

La prochaine fois que vous dégusterez un fromage, prenez quelques instants pour l’observer, le sentir et le laisser s’exprimer. Vous serez souvent surpris par tout ce qu’il a à raconter.