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Choisir un fromage semble simple.
Pourtant, après plus de 115 ans passés à conseiller des amateurs de fromage, les équipes Androuet retrouvent souvent les mêmes idées reçues. Certaines sont amusantes, d’autres conduisent à passer à côté de véritables pépites.
La bonne nouvelle ? Ces erreurs sont faciles à éviter.
Voici les vingt plus fréquentes… et les conseils de nos maîtres fromagers pour les transformer en bons réflexes.
1. Penser que le plus vieux est forcément le meilleur
Un Comté de 36 mois n’est pas automatiquement supérieur à un Comté de 18 mois.
Il est simplement différent.
Les arômes évoluent, la texture change, mais le meilleur fromage reste celui qui correspond à votre goût.
2. Choisir uniquement avec les yeux
Une belle croûte ne garantit pas une belle dégustation.
Le parfum, la texture, l’affinage et le terroir sont tout aussi importants.
« Un fromage raconte bien plus avec son parfum qu’avec son apparence. »
— Nicolas, maître fromager Androuet
3. Chercher uniquement les AOP les plus connues
Brie de Meaux, Roquefort, Comté…
Les grandes AOP sont extraordinaires.
Mais la France compte des centaines de fromages remarquables, parfois produits en très petites quantités et encore méconnus.
Les plus belles découvertes se cachent souvent là où on ne les attend pas.
4. Croire qu’un fromage fort est forcément un grand fromage
La puissance n’est pas un critère de qualité.
Les meilleurs fromages sont souvent les plus équilibrés.
Une pâte fraîche peut procurer autant d’émotion qu’un Époisses parfaitement affiné.
5. Acheter sans dire quand le fromage sera dégusté
C’est une information essentielle.
Un fromage acheté pour le soir même ne sera pas sélectionné de la même manière qu’un fromage destiné à un repas prévu dans quatre jours.
Nos conseils changent en fonction de votre calendrier.
6. Oublier de préciser ses goûts
Préférez-vous les fromages doux ?
Les textures très crémeuses ?
Les saveurs longues en bouche ?
Plus votre maître fromager vous connaît, plus il pourra personnaliser sa sélection.
7. Choisir toujours les mêmes fromages
Le plaisir du fromage passe aussi par la découverte.
Chaque saison apporte de nouvelles expressions.
Chaque terroir possède sa personnalité.
Sortir de ses habitudes réserve souvent de très belles surprises.
8. Penser qu’un fromage coulant est toujours à son apogée
Un Brie très coulant peut être parfait…
Ou avoir dépassé son meilleur équilibre.
Tout dépend de sa variété et de son stade d’affinage.
9. Acheter uniquement selon le prix
Le fromage le plus cher n’est pas toujours celui qui vous procurera le plus de plaisir.
Certaines tommes fermières ou petits chèvres offrent une richesse aromatique exceptionnelle à des prix très accessibles.
10. Négliger la saison
Comme les fruits ou les légumes, les fromages évoluent avec les saisons.
Le lait de printemps ne donne pas exactement les mêmes saveurs que celui de l’hiver.
Découvrir un fromage à différentes périodes de l’année est une expérience passionnante.
11. Composer un plateau uniquement avec des pâtes molles
Un beau plateau joue sur les contrastes.
Pâtes molles, pâtes pressées, chèvres, bleus, pâtes persillées…
La diversité rend la dégustation plus intéressante.
12. Vouloir absolument un fromage « sans odeur »
Les arômes font partie intégrante de l’expérience.
Beaucoup de fromages développent des parfums délicats sans jamais être envahissants.
Il suffit de choisir les bonnes familles.
13. Se fier uniquement à l’âge d’un fromage
Deux Comtés de 24 mois peuvent offrir des profils totalement différents.
L’origine du lait, la fruitière, la cave d’affinage et le terroir comptent tout autant que le nombre de mois.
14. Penser qu’un fromage est identique toute l’année
Le vivant change.
Les pâturages évoluent.
Les saisons influencent les saveurs.
C’est précisément cette variabilité qui fait la richesse des grands fromages.
15. Acheter un fromage sans regarder sa coupe
Lorsqu’un fromage est déjà entamé, sa pâte révèle beaucoup d’informations.
Sa couleur.
Sa texture.
Sa régularité.
Son niveau d’affinage.
Autant d’indices précieux.
16. Vouloir uniquement des fromages très connus
Les plus grands plaisirs naissent parfois d’une découverte.
Un Persillé de Tignes, une Fourme de Montbrison, une tomme fermière confidentielle ou un chèvre de saison peuvent surprendre même les amateurs avertis.
17. Oublier que chaque invité a des goûts différents
Un plateau réussi n’est pas composé uniquement des fromages que vous aimez.
Il propose plusieurs intensités, plusieurs textures et plusieurs familles afin que chacun trouve son bonheur.
18. Ne pas demander conseil
C’est probablement l’erreur la plus simple à éviter.
Le métier d’un maître fromager est justement de vous guider.
Quelques questions suffisent souvent à construire une sélection parfaitement adaptée.
« Nous préférons poser cinq questions avant de vendre un fromage plutôt que vendre un fromage qui ne vous ressemble pas. »
— Camille, maître fromagère Androuet
19. Chercher la perfection absolue
Le fromage est un produit vivant.
Une croûte légèrement irrégulière.
Une pâte un peu plus souple selon la saison.
Quelques nuances naturelles.
Ces différences font partie de son authenticité.
Elles ne sont pas des défauts.
20. Penser que tous les fromagers proposent les mêmes fromages
C’est sans doute la plus grande idée reçue.
Derrière chaque vitrine se cache une philosophie différente.
Le choix des producteurs.
Le travail d’affinage.
La manière de sélectionner les meules.
Le conseil apporté aux clients.
Chez Androuet, chaque fromage est choisi pour son identité, son équilibre et le plaisir qu’il procurera à la dégustation.
Une anecdote des 115 ans d’Androuet
Les anciens de la Maison racontaient qu’un client entrait chaque semaine en demandant invariablement :
« Donnez-moi toujours le même Comté. »
Un jour, son maître fromager lui répondit en souriant :
« Je vais vous donner le meilleur Comté… mais ce ne sera pas exactement le même. »
Le client fut surpris.
Puis conquis.
Il découvrit que le fromage change avec les saisons, les pâturages, les caves et les années.
Depuis, il ne demanda plus jamais « le même », mais « celui que vous trouvez le meilleur aujourd’hui ».
Cette confiance résume parfaitement notre métier.
Choisir un fromage, c’est choisir un moment
Le meilleur fromage n’est pas nécessairement le plus célèbre.
Ni le plus affiné.
Ni le plus coûteux.
C’est celui qui correspond à votre palais, à votre repas, à vos invités… et au moment où vous allez le déguster.
C’est pourquoi un maître fromager pose souvent autant de questions qu’il donne de réponses.
« Notre plus belle récompense, ce n’est pas de vendre un fromage. C’est d’entendre un client revenir en disant : « C’était exactement ce qu’il fallait. » »
— Élodie, maître fromagère Androuet
Le conseil Androuet
Depuis 1909, nous avons appris une chose essentielle : il n’existe pas de « bon » fromage dans l’absolu.
Il existe le bon fromage pour la bonne personne, au bon moment.
La prochaine fois que vous franchirez la porte d’une fromagerie, n’hésitez pas à raconter votre repas, vos envies et vos préférences.
Vous repartirez rarement avec les mêmes fromages… mais presque toujours avec de plus beaux souvenirs de dégustation.
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