Pourquoi certains fromages présentent-ils trop de trous ?

Les trous font partie de l’identité de certains fromages. Ils sont même recherchés dans certaines spécialités comme l’Emmental. Mais lorsque des cavités apparaissent en trop grand nombre, sous une forme inhabituelle ou dans un fromage qui ne devrait pas en présenter, elles révèlent souvent un défaut de fabrication ou une fermentation mal maîtrisée.

Ce phénomène peut concerner aussi bien les pâtes molles que les pâtes pressées non cuites.

Des trous… mais pas toujours les bons

Toutes les ouvertures visibles dans un fromage n’ont pas la même origine.

Les professionnels distinguent principalement deux catégories :

• les trous d’origine mécanique, souvent irréguliers, de tailles variées et répartis de manière désordonnée ;
• les trous d’origine fermentaire, généralement plus ronds, plus homogènes et présents dans l’ensemble de la pâte.

Observer leur forme et leur répartition constitue déjà un premier indice pour comprendre leur apparition.

Pourquoi apparaissent-ils ?

Lorsque les trous sont d’origine mécanique, le problème provient généralement de la structure du caillé.

Des grains insuffisamment soudés, un pressage irrégulier ou une mauvaise cohésion de la pâte peuvent laisser des cavités qui resteront visibles après l’affinage.

Les trous fermentaires, quant à eux, sont liés à la production de gaz par certains micro-organismes. Selon les bactéries en cause, ces fermentations peuvent être parfaitement normales… ou révéler un déséquilibre microbiologique plus préoccupant.

Faut-il s’inquiéter ?

Tout dépend de leur origine.

Dans certains cas, ces cavités n’ont qu’un impact esthétique et ne modifient pas réellement les qualités gustatives du fromage.

En revanche, lorsqu’elles résultent du développement de bactéries indésirables, elles peuvent s’accompagner d’odeurs inhabituelles, d’altérations de texture et parfois d’un véritable risque sanitaire. Une expertise du fabricant devient alors indispensable.

Comment éviter ce phénomène ?

La prévention repose avant tout sur la maîtrise de la fabrication.

Les fromagers portent une attention particulière à :

• la qualité du lait ;
• le brassage du caillé ;
• le pressage des fromages ;
• l’équilibre de la flore microbienne ;
• les conditions d’hygiène tout au long du processus.

Chaque étape contribue à obtenir une pâte homogène où les ouvertures se développent uniquement lorsqu’elles sont recherchées.

Le savoir-faire Androuet

Chez Androuet, chaque fromage est sélectionné autant pour son expression aromatique que pour la qualité de sa pâte.

Une ouverture peut être le signe d’un savoir-faire exceptionnel… ou d’un défaut de fabrication. L’œil du fromager permet de faire cette différence avant même la dégustation.

Car derrière chaque tranche se cache une véritable lecture de la matière.