17. La ferme de Juchy

Rencontre à la ferme de Juchy, située dans la commune de Lizines, avec Jean-Claude Pette, directeur de l’exploitation.

Avec la ferme Rothschild, la ferme est la seule à fabriquer le brie de Melun AOP fermier. Elle rassemble deux activités, l’exploitation céréalière et l’élevage depuis la fin des années 40 et, plus récemment l’activité fromagère, lancée en 1993. Elle fabrique le Brie de Melun et une gamme de fromages enrichis (Brillat-Savarin, brique fleurie, les arômes de Juchy).

Grâce à la fabrication fermière, le lait de vache est utilisé cru, directement après la collecte ; on ne lui fait subir aucun traitement thermique ou physique correspondant à un chauffage dépassant 40° C. Les fromages sont fabriqués sur le lieu de la traite. Ils peuvent donc être produits tout de suite grâce à un lait extra frais, non transporté et issu d’un seul et même troupeau, garantissant une meilleure maîtrise de la qualité et du goût. La fabrication fermière permet ainsi de contrôler toute la chaîne : de la provenance du lait jusqu'à la fabrication.

Le Brie de Melun est le seul fromage à pâte molle de grande taille qui soit de technologie lactique (maturation longue et caillage de dix-huit heures minimum) alors que les autres sont de technologie «présure ».
Il faut 13,5 litres de lait cru de vache pour faire un brie de Melun. La ferme utilise du lait non chauffé auquel on ajoute peu de présure pour la formation du caillage. Le lendemain, il est moulé à la louche et à la main et son égouttage se fait de manière spontanée. Il est salé sur une face et mis au repos douze heures avant d’être retourné, démoulé et salé au talon. Il est ensuite placé en hâloir pour trois à quatre semaines avec retournement chaque jour. Pour être « à cœur », le brie de Melun doit être affiné entre neuf et onze semaines.

Quant au Brillat-savarin, il se fabrique avec 2,5 à 3 litres de lait cru de vache, auquel on ajoute de la crème (récupérée du brie de Melun). Le caillage est obtenu après treize / quatorze heures. Puis le fromage est moulé et mis à égoutter. L'affinage du Brillat-savarin dure de 12 jours. 

Les fromagers d'Androuet ont pu découvrir cette ferme lors de leur séminaire dans la région de la Brie. 
Retrouvez différentes vidéos de la ferme sur notre page Youtube.