Comment faire du fromage blanc à la maison ?

La recette traditionnelle expliquée par les maîtres fromagers Androuet

Le fromage blanc fait partie des plus anciens fromages de notre patrimoine.

Bien avant l’apparition des caves d’affinage et des grands AOP, les fermes françaises fabriquaient déjà ce fromage frais avec quelques ingrédients seulement : du lait, des ferments et beaucoup de patience.

Aujourd’hui encore, réaliser son fromage blanc à la maison est étonnamment simple.

Chez Androuet, nous aimons rappeler que cette recette permet surtout de mieux comprendre la magie de la transformation du lait.

« Voir un lait devenir fromage en une nuit reste toujours un petit miracle de la nature. »
— Un maître fromager Androuet

Le fromage blanc, qu’est-ce que c’est ?

Le fromage blanc est un fromage frais obtenu grâce à la coagulation lente du lait.

Contrairement aux yaourts, il est égoutté afin d’éliminer une partie du petit-lait (lactosérum).

Selon la durée d’égouttage, il devient :

très crémeux ;
plus ferme ;
ou presque sec.

Les ingrédients

Pour environ 500 g de fromage blanc :

2 litres de lait entier frais (idéalement non UHT)
1 sachet de ferments lactiques pour fromage blanc (ou quelques cuillères de fromage blanc nature contenant des ferments vivants)
éventuellement 2 à 3 gouttes de présure alimentaire (selon les ferments utilisés)

Plus le lait est riche, plus le fromage sera onctueux.

« La qualité du lait représente déjà plus de la moitié de la réussite. »
— Un maître fromager Androuet

Le matériel

Il vous faudra :

une casserole ;
un thermomètre alimentaire ;
une passoire ;
une étamine ou un linge propre ;
un grand saladier.

Étape 1 : Chauffer le lait

Faites chauffer le lait jusqu’à environ 22 à 25 °C si vous utilisez des ferments mésophiles (les plus courants pour le fromage blanc).

Ne le faites surtout pas bouillir.

Étape 2 : Ajouter les ferments

Incorporez les ferments en suivant les recommandations du fabricant.

Si la recette prévoit de la présure, ajoutez-la ensuite.

Mélangez délicatement.

Étape 3 : Laisser cailler

Couvrez le récipient.

Laissez reposer entre 18 et 24 heures.

Le lait va progressivement se transformer en un gel homogène.

Il ne faut surtout pas le remuer pendant cette période.

Étape 4 : Égoutter

Versez délicatement le caillé dans une étamine.

Laissez égoutter :

2 à 4 heures pour un fromage très crémeux ;
6 à 12 heures pour une texture plus ferme.

Tout dépend du résultat recherché.

Étape 5 : Déguster

Votre fromage blanc est prêt.

Il peut être dégusté :

nature ;
avec du miel ;
du sucre ;
des fruits rouges ;
des herbes fraîches ;
un filet d’huile d’olive ;
quelques noix.

Comment obtenir un fromage blanc plus crémeux ?

Deux astuces font toute la différence :

utiliser du lait entier de grande qualité ;
limiter le temps d’égouttage.

Plus il reste de petit-lait, plus la texture sera souple.

Peut-on utiliser du lait UHT ?

Oui.

Mais le résultat sera généralement moins parfumé.

Si vous en avez la possibilité, privilégiez :

un lait frais entier ;
un lait fermier pasteurisé.

Les arômes seront beaucoup plus riches.

Une anecdote de nos boutiques

Une cliente nous raconte qu’elle prépare chaque mercredi son fromage blanc maison avec ses petits-enfants.

Le rituel est immuable.

Ils mélangent les ferments.

Ils observent le lait le lendemain.

Puis chacun prépare son bol :

miel ;
confiture maison ;
sucre roux ;
fruits frais.

Elle nous confie :

« Finalement, ce n’est pas seulement un dessert. C’est un moment que les enfants attendent chaque semaine. »

Chez Androuet, ces histoires nous rappellent que le fromage est aussi une affaire de transmission.

Les meilleures idées pour le déguster

Le fromage blanc maison accompagne merveilleusement :

Au petit-déjeuner

Avec :

miel ;
granola ;
fruits frais.

En version salée

Avec :

ciboulette ;
échalote ;
citron ;
poivre.

En dessert

Avec :

coulis de fruits rouges ;
poires pochées ;
noix caramélisées.

En cuisine

Il peut remplacer une partie de la crème dans :

les sauces ;
les gâteaux ;
les tartes ;
les cheesecakes.

Les erreurs à éviter

Les débutants rencontrent souvent les mêmes difficultés.

Évitez de :

chauffer le lait trop fortement ;
remuer le caillé pendant la coagulation ;
égoutter trop longtemps si vous recherchez une texture crémeuse ;
utiliser un lait de mauvaise qualité.

« Le fromage blanc récompense surtout la patience. Plus on intervient, plus on risque de perturber sa texture. »
— Un maître fromager Androuet

Ce que disent nos clients

Dans nos ateliers, plusieurs remarques reviennent régulièrement :

« Je ne pensais pas que c’était aussi simple. »

« Le goût n’a rien à voir avec celui du commerce. »

« Les enfants adorent voir le lait se transformer en fromage. »

Beaucoup découvrent ainsi le plaisir de fabriquer eux-mêmes un produit du quotidien.

Un retour aux gestes essentiels

Fabriquer son fromage blanc, c’est retrouver le lien entre le lait et le fromage. Quelques ingrédients, un peu de temps et un savoir-faire transmis depuis des générations suffisent à créer un produit frais, authentique et personnalisable à l’infini.

Chez Androuet, nous sommes convaincus que comprendre la fabrication d’un fromage permet aussi de mieux apprécier le travail des éleveurs, des fromagers et des affineurs. Même si rien ne remplace le savoir-faire artisanal des grandes maisons fromagères, préparer son propre fromage blanc à la maison est une belle façon de redécouvrir la simplicité et la richesse de ce produit vivant.

« Derrière un simple bol de fromage blanc se cachent déjà les gestes qui donnent naissance aux plus grands fromages. C’est souvent par cette première expérience que naît une véritable passion pour le fromage. »
— Les maîtres fromagers Androuet

En résumé :

Comment faire du fromage blanc chez soi ? Une recette facile pour faire du fromage blanc à la maison.

Recette de fromage blanc pour 4 personnes ?

Les ingrédients :

– 1 litre de lait frais,
– de la présure liquide (en pharmacie),
– un saladier,
– une serviette blanche en coton,
– une passoire

Comment choisir le lait pour faire du fromage blanc ?

L’idéal semble être du lait entier de ferme, qui ne soit ni pasteurisé ni UHT, mais tous les laits conviennent à la réalisation du fromage blanc. Il semblerait qu’avec le lait de ferme, la préparation soit plus rapide. Le lait cru n’étant pas débarrassé des bactéries indésirables il vaut mieux le faire bouillir et le laisser refroidir à la température ambiante et ensuite préparer son fromage. Comment varier les saveurs du fromage blanc : en utilisant différents laits : vache, chèvre, brebis, du lait de ferme, du lait frais, du lait cru, du lait UHT entier, ou demi-écrémé et même écrémé.

Comment procéder pour bien faire son fromage blanc à la maison ?

· Amener progressivement le lait à une température de 35°. Puis ajouter 3 à 4 gouttes de présure qui le feront cailler. Recouvrir le saladier d’un linge en coton et le placer dans une pièce à minimum 20°,

· Au bout d’une douzaine d’heure, le lait est caillé. Verser le contenu du saladier dans la passoire recouverte par le linge qui sert de filtre,

· Verser délicatement le contenu du linge dans un bol et … déguster.

Comment déguster le fromage blanc ?

Pour le consommer et apprécier toute sa saveur, l’idéal est de le sucrer avec un filet de miel ou nature avec des fines herbes. Le fromage blanc, une fois réalisé, se garde 24 à 48 h au réfrigérateur dans un récipient hermétique.