Hachez finement l'oignon, puis la truffe, séparément, ainsi que la chair de veau. Faites rissoler à blond clair dans une sauteuse l'oignon et la viande hachée, avec 30 g de beurre. Mouillez avec de l'eau ou du bouillon. Laissez cuire jusqu'à ce que le jus soit réduit de moitié. Hachez finement le filet de dinde, le foie et le jambon, écrasez au mortier et passez au tamis dans une terrine. Avec une cuillère en bois, triturez le tout soigneusement en ajoutant peu à peu 2 cuillérées de crème, la truffe hachée. Salez, poivrez. Faites pocher les macaronis dans une marmite de 4 litres d'eau bouillante. Egouttez-les sur une serviette. Emplissez-les un par un à la poche. Débarrassez-les sur un plat à four beurré. Faites au maximum deux couches, chacune arrosée de jus de ragoût, de flocons de beurre et de gruyère râpé. Enfournez 15 minutes à 220°.
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RECETTE PARMESAN REGGIANO - recette au Parmesan Reggiano
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