06. Fromagerie du Col del Fach

Philippe et Marie-Suzanne Garros forment un couple de fromagers très atypique dans le massif Pyrénéen où les tommes au lait de brebis règnent pratiquement sans partage : ils fabriquent des fromages très originaux à la texture veloutée, fondante ou crémeuse tels que la tomme Cabrioulet, le Cabri ariégois, le Petit fiancé des Pyrénées… Leur exploitation est située dans les Pyrénées ariégeoises, sous le Col del Fach.

Androuet : Quand votre aventure a-t-elle commencé ?
Mme Garros : Il y a plus de trente ans, au début des années 80. Philippe travaillait en Auvergne et souhaitait s’installer dans le pays de ses parents. Il a choisi ce coin reculé tout au fond d’une vallée déserte longue de 8 km, que les gens d’ici appellent la “ Terre Courage ”. Il lui en a fallu beaucoup pour tout défricher, créer des pâtures, construire la fromagerie…, car il n’y avait rien !

Pour ma part, je suis Canadienne, mais ma mère est d’origine française et j’ai toujours eu la conviction que j’irai vivre un jour en France. J’étais cantatrice, j’ai rencontré Philippe au début des années 90, et dès 1992, nous avons créé le « Petit fiancé des Pyrénées », un clin œil à notre rencontre.

Des quelques chèvres initiales, nous sommes aujourd’hui passés à plus de 300 et nous transformons également désormais le lait de vache et le lait de brebis de deux producteurs voisins.

Androuet : L’un de vos fromages les plus emblématiques est le Cabri ariégeois ?
Mme Garros : Oui, c’est un fromage en boîte tenu et parfumé par une sangle, qui s’apparente au mont-d’or mais fabriqué au lait de chèvre. Les protéines du lait de chèvre sont plus fragiles que celles du lait de vache, c’était un vrai défi technologique à relever ! Mais nous avons toujours cherché à faire les fromages que ne font pas les autres.
L’un de nos autres grands succès est la tomme de Chèvre au piment d’Espelette, réparti à la façon d’un morbier. Nous aimons innover !

Androuet : Quelles sont vos dernières créations ?
Mme Garros : Elles sont toutes au lait de brebis et s’inspirent du Cabri ariégeois et de sa sangle d’épicéa. Le « Cupidon », que j’ai baptisé ainsi en hommage à mon mari, est un petit fromage très onctueux de 200 g, que nous avons lancé en 2014. Il a été suivi du « Panier des Dames des Bois », fabriqué dans un format plus grand. Son nom est une allusion à un endroit que nous chérissons : un cabane dans les bois, au bord d’un lac au Canada !
Le dernier-né - lancé cette année - est le « Chanteral », encore plus grand, à la texture légèrement plus ferme que les deux autres. Son nom évoque une brebis qui chante !