L’Hiver, le froid, le manque de lumière et l’humidité mettent à mal les pâturages. Les vaches, brebis et chèvres sont ainsi le plus souvent nourries avec du foin et donnent ainsi un lait peu aromatique.

La plupart des fromages à courte période d’affinage n’atteignent donc pas en hiver leur qualité optimale. 

En revanche, l’hiver est le moment de se tourner vers:

·         Les fromages à durée d’affinage moyenne réalisés à partir des laits de l’été ou du regain : Laguiole, Salers, Tomes,  Ossau Iraty.

·         Les fromages à pâtes persillées (bleus, fourmes, Roquefort), Tête de moine, Stilton, Mont-d’or) ou à durée d’affinage longue fabriqués l’été de l’année précédente (Comté, Gruyère, Beaufort, Appenzell).

En Hiver, nous pouvons conseiller un plateau fromage composé de :

·         Banon, Cantal, Chaource, Trappe d’Echourgnac, Roquefort.

·         Beaufort de Chalet, Langres, Saint-Marcellin. Rollot de Picardie.

L’Automne est un renouveau pour le fromage. Après la sécheresse de la fin de l’été, le retour de la pluie permet ce qu’on appelle le « regain », c’est-à-dire la repousse d’une herbe riche et parfumée.

Les laits obtenus en Automne sont les plus denses en aromes donnant ainsi des fromages puissants à la typicité plus marquée que le reste de l’année. Les fromages à consommer en Automne sont donc les mêmes qu’au printemps, mais vous les redécouvrirez sous un autre jour, plus puissants, plus intenses ou simplement différents.

En automne, certains fromages de chèvres acquièrent alors plus de caractère (Sainte-Maure, Chabichou, Crottin de Chavignol).

En automne, les fromages à croutes lavées deviennent plus corsés et séduiront alors les amateurs de saveurs affirmées (Maroilles, Livarot, Reblochon et saint nectaire).

Les fromages fabriqués  au printemps et nécessitant 4 à 5 mois d’affinage commencent à arriver à pleine maturité en automne (Ossau-Iraty),  pâtes persillées (Bleus, Fourmes, Roquefort).

En Automne, nous conseillons un plateau fromage composé de :

·         Comté, Picodon, Bleu de Laqueuille, Feuille de Dreux.

·         Fourme de Montbrison, Selles-sur-Cher, Gruyère d’Alpage, Munster au cumin, Epoisses.

L’été, est la saison de prédilection pour déguster les pâtes pressées non cuites (Saint-nectaire et Reblochon) qui arrivent alors à pleine maturité.

Tous les fromages à pâtes molles sont encore excellent jusque tard dans l’été (Camembert, Brie, Chaource, Epoisses, Langres, Munster, Pont-l’évêque).

Les chèvres sont encore eux aussi très bons une grande partie de l’été. Leur légèreté et leur fraîcheur se révèlent très attractives lors des fortes chaleurs : (Banon, Cabécou de Rocamadour, Chabichou du Poitou, Crottin de Chavignol, Pélardon, Saint-Maure, Selles-Sur-Cher).

Pour les fromages de garde (Comté, Gruyère, Beaufort, Laguiole, Salers), ils peuvent être excellents en été si vous prenez soin de demander à votre fromager des fromages fabriqués l’été précédent avec les laits d’alpages puis patiemment affinés.

En été, nous pouvons conseiller un plateau fromage composé de :

·         Cambembert de Normandie, Saine-Maure-de-Touraine, Boulette d’Avesne, Reblochon.

·         Clacbitou, Sancerrois, Coulommiers, Banon, Pont l’Evêque. 

Le Printemps, saison de l’herbe nouvelle et des pâturages fleuris, est la meilleure période pour profiter des fromages à affinage court bénéficiant ainsi immédiatement des bienfaits d’un lait parfumé et subtil.

Vous pouvez donc consommer le fromage de Printemps avec plaisir et dans les meilleures conditions. Avant de commencer votre lecture, sachez que vous pouvez participer à des ateliers dégustation avec la Maison Androuet.

Les familles à privilégier

·         Les fromages à pâtes molles à croûte fleurie : Camembert, Coulommiers, Brie, Saint-Marcellin, Chaource, Brillat-Savarin.

·         Les fromages à pâtes molles à croûtes lavées : Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, Munster, Pont-L’évêque.

·         Certains fromages à pâtes pressées non cuites : Saint-Nectaire, Reblochon.

·         Et bien sûr les fromages de chèvres qui sont alors à leur apogée : Banon, Cabécou de Rocamadour, Chabichou du Poitou, Crottin de Chavignol, Pélardon, Saint-Maure de Touraine, Selles-Sur-Cher.

Les autres fromages restent succulents

Bien sûr, il ne faut pas pour autant se priver des autres fromages. La liste ci-dessus est indicative et permet de mettre en avant les familles de fromage considérées à leur apogée au Printemps.

Pour autant, quelques exceptions intéressantes restent à noter.

· Le comté, affinage 12 mois. Un tel affinage vous permet de bénéficier d’un fromage fabriqué avec les laits de Printemps de l’année précédente. Cela est souvent gage de pâturage pour les animaux, et donc d’un fromage intéressant.

• .L’Ossau Iraty fermier, 12 mois d’affinage. Pour les mêmes raisons que précédemment citées. Toutefois, le rendu sera plus animal, ce fromage ayant un potentiel de garde moins élevé.

.Le Mont d’Or. Pas vraiment une exception, puisqu’il rentre parfaitement dans la catégorie des fromages à pâtes molles et à croûte lavée. Toutefois, la production de ce magnifique fromage s’arrête le 15 mars, pour une commercialisation possible jusqu’au 10 mai.

Composer un plateau varié

Nos recommandations

Au Printemps, le plateau de fromages que nous pouvons conseiller serait par exemple :

· Brie de Meaux, Coeur de Neufchatel, Chabichou du Poitou, Bleu des Causses, Livarot, Cendré de Vergy.

· Crottin de Chavignol, Pouligny-Saint-Pierre, Poivre-d’âne, Brie de Melun, Bleu de Sassenage.

· Camembert de Normandie, Bleu du Quercy, Munster, Coeur d’Arras.

La règle d’or

Quoiqu’il en soit, la règle d’or est bien entendu de se faire plaisir et de faire plaisir à vos convives en composant un plateau de fromage varié en texture et en goût. Si vous avez le moindre doute, n’hésitez pas à demander conseil à votre fromager. Vous pouvez nous appeler ou venir dans nos magasins en consultant notre page des renseignements pratiques.

La mise à température du plateau

Prendre en compte la température de votre logement

Au Printemps, la température de la maison est idéale pour sortir ses fromages environ une à deux heures avant que le fromage soit servi. Si vous suivez nos recommandations, les fromages servies seront plutôt crémeux. Cette lente mise à température leur permettra d’exprimer pleinement leur potentiel.

Petite astuce : Si vous souhaitez ralentir la mise à température d’un fromage, positionnez le sous les autres (toujours dans les papiers d’emballage). De cette façon, il sera moins exposé à la température.

Une question de goût

Il n’est pas nécessaire de sortir les fromages très longtemps à l’avance pour en profiter pleinement, même si c’est généralement ce qui est conseillé. Si cette période est trop importante, les fromages peuvent se corser, voire perdre en potentiel de goût. Certains fromagers préfèrent même déguster leurs fromages légèrement froids, afin de retrouver les sensations d’une cave d’affinage! Laissez parler votre gourmandise, elle vous aiguillera vers la meilleure décision.

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Le fromage est un produit vivant, obtenu  à partir d’une matière première complexe : le lait. Le goût du fromage dépend donc en grande partie du lait utilisé pour sa fabrication.

Or, la finesse et les qualités gustatives du lait sont étroitement liées à l’alimentation des animaux.

Ainsi le lait d’une vache nourrie au foin, dans une étable, l’hiver n’aura pas la complexité et les saveurs du lait d’une vache paissant en plein champ au printemps ou dans les alpages d’été, ou l’herbe nouvelle  abondante se mêle aux fleurs sauvages parfumées.

Cependant, cela ne signifie pas pour autant qu’aucun fromage n’est à consommer l’hiver.  En effet il ne faut pas oublier de tenir compte de la durée d’affinage variable selon les fromages, et qui permet donc de trouver tout  l’hiver à pleine maturité des fromages fabriqués à partir de lait de printemps ou d’été.

Préparer un véritable plateau fromage mérite avant tout le respect des saisons dans le choix des fromages. Votre fromager est là pour vous conseiller à chaque période de l’année.


N’hésitez pas à nous demander une idée de recette fromage ou des conseils pour la composition d’un buffet fromage complet.