Langres sur Tournedos et ses artichauts

Préparation

– Inciser le tournedos dans le sens de la hauteur et y incorporer les 160 g de Langres préalablement assoupli. Refermer et enrober de crépine. Réserver au froid.
– Tourner les artichauds (enlever les feuilles et le foin en ne conservant que le fond) et les cuire dans un blanc (eau, farine, citron, gros sel). Égoutter, refroidir, parer.
– Faire réduire doucement la crème. Incorporé les 140 g de Langres malaxé. Amener à consistance nappante et incorporer le reste de crème préalablement fouettée, en remplir les artichauds et glacer à la salamandre ou à la voûte du four.
– Sauter les tournedos au beurre et à l’huile puis assaisonner en fin de cuisson. réserver au chaud et parer.
– Dégraisser la poêle, déglacer au vin blanc et faire réduire. Ajouter le fond de veau lié, amener à consistance sirupeuse, monter au beurre et assaisonner.
– Fariner les feuilles d’épinards, les frire dans une huile chaude mais non bouillante pour garder une couleur verte.
– Disposer le tournedos, le fond d’artichaud, les feuilles d’épinards, la rose en peau de tomate, ajouter la sauce et décorer avec la crème double.