Fourme d'Ambert, boudin aux escargots et endives au miel en Charlotte

Faites confire les endives au four dans un sautoir avec 2 cuillères à soupe d’eau, le miel et l’assaisonnement.

Ouvrez les boudins pour récupérer le sang coagulé et mélangez-le à 1 œuf entier et 1 jaune d’œuf.
Réservez 6 escargots. Coupez les autres en dés et faites-les sauter avec une persillade.
Chemisez six petits moules à charlotte avec du beurre et garnissez-les, en intercalant, de la préparation au boudin, des dés d’escargots, d’endives confites et d’une tranche fine de fourme, en deux couches. Cuisez ces charlottes au bain-marie pendant environ 10 minutes.
Dans une sauteuse, faites chauffer 2 échalotes finement ciselées avec 100 g d’eau, 50 g de crème et 100 g de Fourme d’Ambert.
Confectionnez quelques perles de carottes. Cuisez-les à l’anglaise, puis passez-les au beurre avec une gousse d’ail et 6 escargots.
Au moment de servir, disposez-les sur les charlottes cuites et nappez les charlottes de sauce à la fourme.