Crottin de Chavignol et croustillant de pied de porc

Terrine de pieds de porc (à faire la veille)
Désosser les pieds de porc. Récupérer la gelée, la faire fondre. Couper en dés la chair des pieds. Assaisonner (sel, poivre et persil) et mettre dans une terrine. Emplir de gelée fondue. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 24 heures.

Le lendemain
Faire une vinaigrette au jus de veau (huile, vinaigre, moutarde, fond de veau, sel et poivre). Découper les feuilles de brick en triangle et les cuire à four chaud (180°) quelques secondes séparément pour éviter qu'elles ne se collent ensemble. En même temps, démouler la terrine de pieds de porc et la découper en tranches. Poêler les tranches dans une noisette de beurre.

Dressage dans l'assiette
Disposer quelques feuilles de salade. Puis sur une feuille de brick, déposer successivement une tranche de terrine de pieds de porc, des fines tranches de Crottin de Chavignol, une feuille de brick, une tranche de terrine et du Chavignol. Terminer toujours par une feuille de brick. Disposer la vinaigrette au jus de veau tout autour.