Fromage de panier

En ferme, on emploie du lait écrémé que l'on porte à ébullition. Lorsqu'il est attiédi, on délaie dans une tasse 1 cuillère à café de présure, puis on le verse dans une terrine et on laisse reposer 24 heures dans un endroit tempéré (18-20°). Quand le lait est caillé, on le laisse égoutter dans un panier ad hoc, puis on le presse dans une étamine sous une grosse pierre pendant 24 heures. On l'introduit alors dans un pot et l'on y laisse durant 2 jours, puis on le transvase dans une terrine plus évasée où on l'émiette, le sale, le pétrit. On le laisse séjourner 2 jours encore avant de le replacer dans une forme de joncs tressés que l'on place à la cave après l'avoir couvert de feuilles. Lorsqu'on désire accélérer la fermentation, on l'humecte de temps en temps d'eau tiède. Ce fromage de garde doit être entrepris à la fin de l'été (fin septembre-15 octobre).