Les fromagers de la maison Androuet ont repris la route des fromages. Pour cette fois rencontrer leurs amis producteurs en Touraine et en Poitou.

Premier arrêt à la Babinière où Caroline et Stéphane Chevrieux nous accueillent dans leur joyeuse laiterie dédiée notamment au Sainte-Maure-de-Touraine. D’une texture fondante, cette production développe des arômes d’une grande finesse - aux notes caprines subtiles et désirables.

Puis la route nous mène au cœur du Poitou chez Patrick Cantet de la Bonde de Gâtine dans les Deux-Sèvres. Découverte de fromages de chèvres moulés à la louche, salés et saupoudrés de cendre de bois avant d’être placés en hâloir. C’est au bout de 3 semaines d’affinage que la Bonde de Gâtine obtient ses reflets légèrement bleutés sur la croûte et sa pâte ferme et dense. Ses saveurs sont raffinées et lactiques. Nous dégustons la Bonde de Gâtine avec un Pinault des Charentes : mariage régional et matinal qui restera dans nos mémoires.

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 25min
Temps de cuisson : 1h
Niveau : Facile

Ingrédients
• 100 grs de fromage Gruyère râpé
• 1 pâte brisée
• 500 grs oignons
• 250 grs crème liquide
• 50 grs beurre
• 10 cl lait
• 4 œufs
• 15 grs chapelure
• Sel, poivre.

Eplucher et émincer les oignons. Les faire revenir dans une cocotte avec un peu de beurre, jusqu’à ce qu’ils soient transparents. Couvrir et laisser cuire pendant 1/2h à feu doux.

Mélanger le lait, la crème, les œufs et le Gruyère râpé. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Placer la pâte brisée dans un moule et piquer le fond de tarte avec une fourchette.

Y verser d'abord la purée d'oignons et bien la répartir sur tout le fond de tarte, puis verser la garniture à base d’œufs.
Enfournez 25 minutes à 220 °.

L’astuce du Chef : pour plus de gourmandise et en faire un plat complet vous pouvez agrémenter cette tarte de jambon de pays et de cerneaux de noix.

Le fromager parisien investit dans un magnifique site de 250m2 à Levallois. Chacune des 5 caves permet d’affiner une famille de fromages différente, en fonction de la température, de l’humidité et de la flore.
L’affinage est l’étape essentielle pour porter un fromage à sa maturation optimale afin qu’il exprime pleinement tous ses arômes. Véritable jeu de patience, affiner nécessite une surveillance constante et un environnement adapté. Toute la noblesse de ce métier est d’élever le fromage.

Devenir fromager affineur est un travail d’artiste qui donne une dimension personnelle forte au fromage. Un véritable compagnonnage nait entre le produit et l’homme : début d’une grande passion.

BOUTIQUE MODERNISÉE À PASSY