Rocamadour la haute, « mirage brun et mauve » au détour d’une falaise, terre aride mais flore variée des Causses. Le Quercy se livre et son fromage nous charme. 

Benoît Bonizzoni, directeur d’exploitation des fermiers de Rocamadour – témoigne :

Androuet : Comment est né le Rocamadour ?
Benoît : le Cabécou du Rocamadour – petit fromage de chèvre en Occitan – est né au Moyen-Age grâce aux moines de la cité mariale. Plus récemment en 95, les fermiers de la région, organisés en coopérative créent l’atelier d’Alvignac.
Le Rocamadour obtient l’AOP. C’est un tournant qui est loin d’être une contrainte : c’est une reconnaissance et une protection, notre fromage est désormais rattaché à un territoire et à un village.

A : Quelles sont les différentes activités de votre structure ?
B : La première est fermière. Les producteurs produisent leur lait, fabriquent et affinent leurs fromages. Cela représente 40% de notre chiffre d’affaire.
La seconde est artisanale. Notre atelier est une laiterie et nous fabriquons - avec 1.200.000 litres de lait - le Rocamadour, la Croseta, la Feuille, le Cœur et le Rondin.

A : Quels sont les secrets et les étapes de la fabrication du chèvre d’Alvignac ?
B : La traite des chèvres a lieu 2 fois par jour sur les exploitations.
Nous récoltons le lait tous les 2 jours et le réchauffons à 21-22°C.
Il part ensuite dans une cuve où nous en mesurons l’acidité. Nous ajoutons les ferments lactiques et la présure : c’est le caillage.
Nous le laissons ensuite reposer pendant 20 heures dans de grands sacs en tissu.
Le petit lait s’écoule des sacs. Les éleveurs de cochons viennent le récupérer pour le mélanger à la pitance de leurs animaux qui en sont friands. C’est un complément alimentaire des plus bienfaisant.
Vous remarquerez que partout où vous avez une laiterie telle que la nôtre, vous trouverez – tout près – un élevage de cochons…
Et voici le pétrin, le salage, le moulage : le geste et la maîtrise sont essentiels. On démoule et on pose sur les grilles d’affinage.
Le ressuyage, les retournements quotidiens vont permettre au « petit monde bactérien » de continuer à travailler. Six jours de soins à 15°C et 95% d’humidité.
Toute la subtilité est dans la maîtrise de cet affinage afin que la texture du fromage soit fondante et onctueuse, sa peau veloutée, son arôme délicat.
Les dernières étapes sont celles de l’étiquetage et de l’emballage.
Nous sommes fiers alors de placer l’étiquette caractéristique du Rocamadour AOP sur chaque palet et de les disposer dans des caissettes en bois : le Rocamadour est prêt à voyager et les amateurs à se régaler !

A : Retrouvez-vous des particularités dans les fromages selon vos producteurs ?
B : Et comment ! Chaque ferme, de par sa flore, obtient une signature personnelle aux nuances et textures variées : le Rocamadour est unique et c’est sa grande richesse.
Vous nous en direz des nouvelles !

A : Comment déguster un Rocamadour ?
B : Avant tout, prenez le temps d’aérer votre fromage une heure avant de le servir et à température ambiante.
Lorsque de fines perles de crème apparaissent sous sa peau vous en apprécierez bien mieux son moelleux.
Jusqu’à la dégustation la patience s’avère une vertu bénéfique !
Quant au goût, il est affaire de chacun. Pour ma part, j’aime les bords crémeux et onctueux de la Croseta et de la Feuille.
Mais je sais que d’autres apprécient davantage leur cœur, plus sec, qui révèle plus de caractère.

Un grand MERCI à Benoît pour son témoignage. 

Pour 4 personnes 
Préparation 15 minutes
Cuisson 5 minutes 

• 8 rocamadour 
• 50 g de pignons 
• 50 g de pistaches hachées 
• 50 g d'amandes effilées 
• 60 g de farine 
• 2 oeufs 
• 2 c. à s. d'huile d'olive 
• 2 c. à s. de lait
• poivre
• mélanges d'herbes (aneth, persil plat, cerfeuil, ciboulette)
• vinaigrette 
• huile d'arachide

Trier, laver et  égoutter les herbes pour la salade, les réserver dans un torchon. Préparer la vinaigrette. Etaler la farine sur une assiette.

Préparation de l'assiette n° 1 : Dans un bol, casser les oeufs, ajouter la cuillère de lait et une d'huile d'olive, poivrer fortement, battre au fouet. Verser le tout dans une assiette.

Préparation de l'assiette n° 2 : Hacher les pignons de pins, les mélangers aux amandes et aux pistaches hachées, les étaler.
Déposer les Rocamadour dans l'assiette de farine, enrober de farine toutes les faces puis les déposer dans l'assiette n°1. Les enduire d'oeuf et les déposer dans l'assiette n°2. Saupoudrer le dessus du mélange concassé, appuyer bien. Une fois bien panés sur toutes les faces, les reposer sur papier absorbant.

Faire chauffer dans une poêle à feu modéré 1 cm d'épaisseur d'huile d'arachide. Lorsque l'huile est chaude, y déposer délicatement les Rocamadour panés. Lorsqu'ils sont bien dorés sur une face, les retourner. Les égoutter sur du papier absorbant. Dresser votre assiette et servir tiède.

A accompagner d'un vin du Sud-Ouest : Gaillac AOC blanc vieilli en fût de chêne.

Une recette de Zoé Fiaschi et Jérémy Gaspard du lycée métiers de l'hôtellerie et du tourisme d'Occitanie de Toulouse. 

Un petit pas pour le Soumaintrain, un grand pas pour la protection de nos fromages et de nos terroirs !
 

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