La maison Androuet toujours plus proche de vous ! Retrouvez votre fromagerie sur son nouveau compte Instragram "maison_androuet". 

Suivez nos actualités, nos coups de coeur, retrouvez-vous au coeur de notre vie ! 

Abonnez-vous à notre compte #maison_androuet et likez nos photos et vidéos #fromages #androuet 

#maison_androuet #fromager #fromage

#fromagerie #androuet #gastronomie

#cheese #paris

Echourgnac est une abbaye créée en 1868 en Périgord. Les sœurs de l’Ordre cistercien ont redonné vie au monastère en 1923 et au fromage Trappe.

Sœur Marie-Odile, responsable de la fromagerie, nous accueille avec chaleur et simplicité.

Pouvez-vous nous faire un historique de votre fromagerie et détailler le parcours du Trappe depuis les pâturages jusqu’à notre table ?

Pour faire vivre sa communauté, le monastère s’est doté dès le début d’une laiterie, fromagerie.
Pendant 15 ans, j’ai été à la fabrication des fromages et également responsable de la cave quelques années. Cela fut une expérience passionnante, rigoureuse et vigilante. Un fromage ne souffre pas de l’à peu-près.
La demande importante des clients et le nombre restreint des sœurs nous a poussées à mettre en place un contrat avec la laiterie Triballat en Bretagne, avec l’aide des moines cisterciens de l’abbaye de Trimadeuc.
Aujourd’hui la caillebotte, fabriquée le matin, quitte la Bretagne en début d’après-midi et arrive chez nous le lendemain matin.
Nous nous consacrons alors au soin des fromages : salage par immersion dans un bain de saumure, égouttage pendant 24 heures, brossage et ensemencement de la croûte, pour éviter les germes non désirés, mise sur claies inox et descente en cave d’affinage.
Pendant les 13 jours d’affinage en cave, nous effectuons les retournements et surveillance du bon développement de la flore de surface, de la température et de l’humidité de la cave.
La réussite finale passe aussi par la maîtrise – très lourde – des procédures de nettoyage et d’hygiène sans parler de tous les contrôles sanitaires et traçabilité diverses obligatoires.
Enfin il reste l’emballage, le stockage, l’expédition, la comptabilité, le suivi des clients, les approvisionnements….

Quelle est votre production et comment distribuez-vous votre le Trappe ?

Nous produisons environ 112 tonnes de Trappe affiné à la liqueur de noix à la pièce et à la coupe. Environ 70% de notre production sont vendus en Périgord. Le reste de la production part sur le MIN de Rungis en région parisienne et nous avons deux clients à l’étranger, mais nous ne souhaitons pas développer les ventes hors de France à cause de la petite taille de notre atelier.

Est-ce un atout d’appartenir à l’association Monastic ?

Appartenir à une association est bien utile : elle nous offre un label, un réseau important pour nous qui sommes en quelque sorte loin du « monde », des conseils juridiques, économiques. Mais aussi une communication sur nos produits, sur nos métiers. Dans nos communautés le travail se fait dans la rigueur et avec cœur.

Comment conciliez-vous la fabrication du fromage avec vos horaires liturgiques ?

Notre vie doit tendre, entre travail et prière, vers l’équilibre. Or l’équilibre est par définition instable : c’est la corde raide. Il faut que ça marche économiquement, mais le travail à la fromagerie ne doit pas envahir nos temps de prière. La gestion du personnel (sœurs et salariés laïcs) se fait en fonction des forces et des compétences de chacune. Nous devons gagner de l’argent pour vivre, entretenir nos bâtiments, mais en aucun cas nous ne cherchons à faire du chiffre. C’est pourquoi la demande forte du Trappe ne peut pas être toujours satisfaite. En juillet et août, nous privilégions le local. A Noël, nous travaillons à flux tendu et avons de sérieux problèmes pour approvisionner chacun.

D’où vous est venue l’inspiration de transformation du Trappe traditionnel en Trappe à la liqueur de noix et quelles sont les raisons de son succès ?

Sœur Jeanne d’Arc en a eu l’idée dès 1996. Il nous fallait créer une recette typiquement périgourdine : or, la noix est une production locale très développée. La noix se révélait être un excellent mariage avec le fromage. Notre sœur a fait des essais pendant deux ans et utilisé une liqueur de grande qualité distillée à Sarlat en Périgord.

En 1999, nous nous sommes lancées dans sa commercialisation grâce à l’embauche d’une commerciale laïque. Le « petit noix » a eu peu à peu un franc succès. Il représente maintenant environ 95% de notre production.

Son succès ? Son authenticité, sa simplicité, son goût doux et onctueux, sa saveur boisée de la noix du Périgord.

Sans doute aussi, son élaboration locale par une communauté religieuse monastique qui a un capital de confiance auprès de bon nombre de personnes. Le client a confiance dans notre savoir-faire et dans notre travail monastique. Nous essayons de mériter cette confiance en maintenant la qualité de notre fromage grâce à un travail soigné.

Venez retrouver la trappe d'Echourgnac dans les fromageries Androuet. 

 Ingrédients :

• 12 tranches de pain de seigle aux raisins poilâne
• 3 oignons roses
• huile d'olive
• 3 brins de cerfeuil
• beurre
• vinaigre balsamique
• poivre du moulin
• 1 trappe d'echourgnac
• 6 fines tranches de jambon cru
• miel

Préparation :

Pelez les oignons, émincez-les, faites-les revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et 1 noix de beurre.
Dès qu’ils commencent à colorer, ajoutez quelques gouttes de vinaigre, 1 cuillère à café de miel, du sel et du poivre.
Baissez le feu et laissez confire 20 mn.

Préchauffez le four sur th. 7/210°.

Faites griller le pain, étalez les oignons dessus, ajoutez le jambon coupé en 2, le fromage coupé en tranches fines, ciselez le cerfeuil sur chaque tartine, salez, poivrez.
Passez au four 5 mn et sous le gril 2 mn, puis assemblez les tranches 2 par 2. Dégustez aussitôt.