L’automne marque le temps des retrouvailles où la maison Androuet aura toujours à cœur de partager sa passion et de renforcer le lien qu’elle a su créer entre les producteurs et les amateurs de fromages authentiques.

Pour profiter des derniers chèvres de saison, nous vous proposons une recette délicate de crème de Mothais au romarin sur rougets de roche. La fin de l’été est également une saison rêvée pour découvrir les fromages de Provence, symboles de la convivialité et de l’art de vivre de cette belle région. Le regain de l’automne nous invite aussi à mieux connaître les fromages de caractère comme le Langres, ce grand champenois à la main de fer dans un gant de velours. Et enfin nous vous dévoilerons quelques astuces pour faire du fromage blanc soi même à la maison, de quoi épater vos amis et vous régaler !

CREME DE MOTHAIS AU ROMARIN
 SUR ROUGETS DE ROCHE

Ingrédients pour 4 pers : 8 rougets de roche/huile d'olive/romarin/200g de fèves/200g de pois gourmands/1 Mothais fermier/15cl de crème liquide/10cl de vin blanc/romarin haché/sel et poivre .

Réalisation : Préparez la sauce. Dans une casserole, coupez le Mothais en morceau, ajoutez le vin blanc, la crème liquide et le romarin. Salez, poivrez et laissez réduire 10mn. Lavez et équeutez les pois gourmands, faites-les bouillir 5mn. Epluchez les fèves, faites-les bouillir 5mn, enlevez la peau. Filtrez la sauce et réservez au chaud. Poêler 2mn à l'huile d'olive les rougets. Dressez les assiettes avec les rougets, les pois gourmands, les fèves et nappez de sauce au Mothais. Un régal.

LANGRES : LE GRAND CHAMPENOIS...

Main de fer dans un gant de velours, le Langres ressemble à l'Epoisses et au Munster. Cette spécialité de la Champagne humide se caractérise par une petite cuvette au centre et un affinage de deux à trois mois en cave humide avec lavages.
D’origine médiéval, le Langres commence à faire parler de lui au milieu du XVIIIe siècle, dans un chant composé par le Prieur des Dominicains de Langres. À l’époque, sa fabrication est essentiellement fermière, destinée à la consommation familiale ou occasionnellement, au marché local.

Au fur et à mesure qu’il conquiert les palais, le Langres deviendra l’objet d’un commerce florissant : les établissements de Langres achètent le fromage en blanc aux fermiers. Ils réalisent eux-mêmes l'affinage, puis expédient leur production jusqu'à Paris. La présure est ajoutée au lait de la traite, encore tiède, et le mélange mis à cailler dans des pots en grès. Une fois caillé, le fromage est moulé et égoutté dans des moules en terre cuite. Appelés « fromottes », ils ont la particularité d'être tronçoniques. Les fromages sont ensuite démoulés et mis à sécher sur des feuilles de platanes dans des « chasières », cages en osier pouvant contenir plusieurs Langres. Au cours de l'affinage, la cuvette du Langres se creuse (le fromage n'étant jamais retourné), il gagne en onctuosité et les couleurs s’affirment. Le Langres a obtenu en mai 1991 l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Un délice pour les connaisseurs…

COMMENT FAIRE DU FROMAGE BLANC MAISON ?

Une recette facile pour faire le fromage blanc à la maison.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 litre de lait frais,
- de la présure liquide (en pharmacie),
- un saladier,
- une serviette blanche en coton,
- une passoire

Comment choisir le lait ?
L'idéal est de prendre du lait cru entier de ferme. Les saveurs du fromage blanc varient avec le choix du lait : vache, chèvre, brebis, fermier, frais, cru, entier, écrémé…
 
Comment procéder ?
- Amener progressivement le lait à une température de 35°. Puis ajouter 3 à 4 gouttes de présure qui le feront cailler. Recouvrir le saladier d'un linge en coton et le placer dans une pièce à minimum 20°,
 - au bout d'une douzaine d'heure, le lait est caillé. Verser le contenu du saladier dans la passoire recouverte par le linge qui sert de filtre,
- verser délicatement le contenu du linge dans un bol et ... déguster.

Comment déguster le fromage blanc ?
Pour le consommer et apprécier toute sa saveur, l'idéal est de le sucrer avec un filet de miel ou nature avec des fines herbes. Le fromage blanc, une fois réalisé, se garde 24 à 48 h au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

LES FROMAGES DE PROVENCE

Les fromages de Provence doivent leur saveur à la variété des pâturages ainsi qu'à une fabrication artisanale et de qualité. On compte 700 producteurs fermiers qui font la diversité des fromages de Provence. les tommes de brebis d'Arles, fromages frais à pâte lisse, les tommes de chèvre à l'ancienne des Alpes de Hautes Provence, les fromages du Rove à la pâte fine ou les pâtes pressées du haut-pays niçois. En Provence, l’alimentation des troupeaux est basé sur la pâture. Encore aujourd’hui, un tiers des troupeaux partent en estive.  Au cœur du pays de Giono, les troupeaux de chèvres profitent des meilleurs conditions pour permettre aux éleveurs de nous offrir le Banon : un « grand » chèvre emmailloté dans des feuilles de châtaignier, ceint de brins de raphia, dont l'onctuosité est incomparable.

Une fois le fromage réalisé, il reste le petit lait qui est porté à ébullition et mis à coaguler pour faire la brousse. Vendue le jour même, la brousse doit être consommée très rapidement. Juste sortie du chaudron et encore chaude, c'est un régal... Depuis vingt siècles, les échanges inhérents aux transhumances transmettent un savoir faire fromager. Le moyen âge est riche de témoignages quant à la place du fromage dans l'alimentation, où il est considéré comme une " viande blanche " et dans la vie sociale. Les transhumances d'été et d'hiver sont apparues très tôt dans notre région. Les échanges entre basse Provence, Dauphiné, Haute Provence et Italie ont marqué la vie des populations alpines et ont aussi permis de transmettre les techniques de fabrication fromagère… Le fromage en Provence avait non seulement une fonction économique mais remplissait également un rôle social.