Notre histoire - Rencontre avec un prince du Brie : Luc Dongé

05. Rencontre avec un prince du Brie : Luc Dongé

Créée en 1930 par Etienne Dongé, le grand-père des actuels dirigeants, la fromagerie était à l'origine sous-traitante des affineurs parisiens qui commercialisaient ses produits sous leurs propres marques. La société a ensuite choisi de se doter de ses propres salles d'affinage afin de commercialiser directement ses fromages essentiellement auprès de grossistes et de crémiers fromagers.

Aujourd'hui, Dongé produit et commercialise 340.000 roues de brie de Meaux de 3 kg de 37 cm de diamètre et 90.000 pièces de coulommiers au lait cru. 


Androuet : Comment doit-on choisir un Brie de Meaux ?
Luc Dongé : affiné à cœur, souple et onctueux. Agé de 8 semaines. Ne craignez pas une croûte striée de rouge, signe d’authenticité.

Androuet
: Le lait cru est-il le critère déterminant ?
Luc Dongé : il est essentiel pour conserver toute sa flore originelle et favoriser les arômes. Cette diversité n’a jamais pu être reconstituée artificiellement. Un fromage au lait cru sera plus complexe et plus long en bouche qu’un fromage pasteurisé.

Androuet : Quels sont vos conseils de dégustation et d'association ?
Luc Dongé : Le Brie sera meilleur si vous le sortez une heure avant sa dégustation. Vous pouvez l’accompagner d’un vin blanc fruité, pas trop sec, comme un Châteauneuf-du-Pape ou un Champagne.

Androuet : Quelles sont les valeurs fondamentales du Brie Dongé ?
Luc Dongé : Le Brie Dongé est ancré profondément dans son terroir avec un lait cru d’excellente qualité issu de fermes sélectionnées sur des critères exigeants. Nos fromagers s’adaptent constamment à l’évolution de la matière première qui évolue au fil des saisons et n’utilisent que des ingrédients naturels. Le travail reste manuel : moulage à la Pelle à Brie, retournements et soins en cave d’affinage.

Androuet : Comment expliquez vous cette passion pour le Brie?
Luc Dongé : J’ai la passion du Brie car sa dégustation est un moment de partage. Chaque fromage ayant sa personnalité, c’est un plaisir renouvelé. Ce grand fromage a traversé l’Histoire et anime la Saga familiale depuis plus de 80 ans, quand notre grand-père a posé ses bidons à Triconville en 1930. Peut être saurons nous transmettre notre passion à la quatrième génération, comme ont su le faire nos parents. Notre volonté de vouloir proposer un Brie le plus authentique possible renforce l’attachement que je porte à ce fromage qui a été élu ‘Roi des Fromages’ lors du Congrès de Vienne en 1815.

Androuet : Pensez vous que le fromage authentique sera préservé dans le futur ?
Luc Dongé : Je constate que le consommateur reste fidèle aux vraies valeurs et j’ai la conviction que les Fromages authentiques traverseront les prochaines décennies. Mais restons sur nos gardes ! Espérons que les hygiénistes n’imposeront pas leur vision d’un monde aseptisé. ! Et comme l’a déclaré le Prince Charles : « que serait la France sans ses fromages au lait cru ? »