Notre histoire - Le Banon de Sabine Ferrari

11. Le Banon de Sabine Ferrari

Si le banon vient aisément sur les meilleurs plateaux de fromages, il faut aller jusqu'au banon pour le comprendre.
Alors qu'elle fête ses cinq premières années d'appellation d'origine contrôlée (AOC), cette petite pâte molle de chèvre, emmitouflée dans une feuille de châtaignier, s'est imposée comme une valeur sûre de la gastronomie.

Pour aller à sa rencontre, il faut quitter la ville éponyme, non loin de Forcalquier, s'attaquer aux pentes sinueuses et désertes du col du Négron (1 242 m). Puis descendre à vitesse réduite jusqu'au village de Curel. Reste à trouver la ferme de Sabine Ferrari, l'un des rares fabricants de banon.

Facile : il suffit de suivre les chèvres. « Je les trais une fois par jour. Puis leur lait est aussitôt mélangé avec de la présure, au bain-marie, pour former une pâte élastique que l'on moule dans des faisselles », détaille la solide jeune femme de 40 ans.

Moins de deux heures après la récolte du lait, cette technique ancienne du caillé doux permet de fabriquer une centaine de banons. L'affinage dure quinze jours : d'abord nus, les fromages sont manuellement recouverts de leur fameuse feuille de châtaignier enlacée avec du raphia. Elles servent à développer tous les arômes du banon.

Un savoir-faire ancestral qui doit rester artisanal. « C'est tellement plus valorisant à produire qu'un simple fromage de chèvre », conclut Sabine Ferrari.