Tagliatelles à la romaine au Parmigiano Reggiano

Mondez et concassez les tomates. Désossez, parez et hachez les abattis de poulet préalablement blanchis. Hachez le gras de jambon, l'oigon, l'ail. Déposez le tout dans une sauteuse. Laissez colorer durant une dizaine de minutes, ajoutez les tomates concassées et les champignons. Remuez à la mouvette, couvrez. Laissez mijoter. A part, dans une autre casserole, faites rissoler les abattis de poulet. Lorsqu'ils sont dorés, mouillez avec le vin blanc, puis s'il est nécessaire, avec le bouuillon. Réunissez le contenu des deux ustensiles, couvrez, laissez étuver encore quelques minutes. Durant ce temps, dans la marmite d'eau, faites cuire les tagliatelles. Egouttez, assaisonnez-les en mélangeant le ragoût. Servez avec une grosse poignée de parmesan râpé, répandue en assaisonnant, "avec le geste ample et théâtral des Romains."