Tome de Belley

La Tomme de Belley est un fromage au lait de chèvre ou mélangé au lait de vache. Il est fabriqué dans la région de Belley dans l'Ain. En 1990, après une éclipse de 25 ans, la Tome de Belley réapparaît, porté par un petit producteur de la région. Il s'agit d'un fromage à pâte molle et à croûte naturelle. Il se présente sous la forme d'un cylindre de 10 cm de diamètre et de 4 à 5 cm de hauteur. Il pèse environ 200 g. Cette tome peut se consommer fraîche ou après un affinage de quelques semaines, pendant lesquelles, la croûte blanchit et se recouvre de moisissures bleues. Les fromages peuvent aussi être trempés dans du marc de raisin pour la réalisation de la tomme au marc.

Le lait de chèvre ou de vache pasteurisé et ensemencé de ferments lactiques est chauffé à une température de 25° puis coagulé à l'aide de 10 à 15 ml de présure pour 100 l de lait pendant 24 heures. Le caillé est par la suite moulé à la louche à deux reprises. Au bout d'une heure et demi, une face est salée, puis le fromage est égoutté jusqu'au lendemain. C'est ensuite à l'autre face d'être salé, le fromage est alors remis à égoutter pendant 24 heures. Après avoir démoulé le fromage, le fromager place ce dernier dans une chambre fraîche pendant 3 jours. La Tomme peut être vendue au terme de ces trois jours, ou bien affinée pendant 4 semaines en caves ventilés.