Kanterkaas

Histoire du Kanterkaas

Le Kanterkaas est un fromage de Hollande de Frises et du Westerkwartier au lait de vache pasteurisé, demi-écrémé, à pâte dure. Dans cette version, il est nature, c'est-à-dire salé sans adjonction d'aromates. Mais il existe aussi un Kanternagelkaas parfumé aux clous de girofle, et un Kanterkomijnekaas, parfumé au cumin qui bénéficient de l'appellation européenne protégée. Ce fromage a été connu dès la période médiévale. Les agriculteurs de la Frise ont d'abord écoulé leur fromage sur les marchés locaux, et la première mention de la balance municipale de Leeuwarden dans ce contexte remonte à 1386. Dans le courant du XIX° siècle, le Kanterkaas était devenu un fromage très répandu en Frise. Le Kanternagelkaas, aromatisé aux clous de girofles, avait connu, très tôt, une croissance particulièrement forte : l'addition d'herbes aromatiques au fromage, qui visait d'abord à en renforcer le goût, avait fini par en devenir un signe distinctif, au point qu'un règlement des Etats généraux en 1725 avait disposé que seul pouvait être considéré comme Kanterkaas le fromage aux herbes aromatiques. Ce règlement fut abrogé après un certain temps et le Kanternagelkaas et le Kanterkomijnekaas sont restés depuis des fromages spécifiques, distincts du Kanterkaas proprement dit.

Caractéristiques du Kanterkaas

Le Kanterkaas est plat et de forme cylindrique, l'angle formé par la paroi verticale et le fond étant moins émoussé que l'angle formé par la paroi verticale et la face supérieure (le mot kanter évoque cet aspect anguleux). Le poids d'un fromage se situe entre 3 et 8,5 kg, et sa croûte peut être naturelle ou traitée à l'aide d'un enrobage, coloré ou non. La pâte du Kanterkaas est à texture serrée, pouvant comporter des trous. Ce fromage est d'une couleur ivoire uniforme ou d'une couleur allant du jaune au jaune verdâtre; le Kanternagelkaas est d'une couleur uniformément verdâtre, parfois plus sombre autour des clous de girofle; la couleur du Kanterkomijnekaas est uniformément ivoire ou d'un jaune verdâtre uniforme. Les clous de girofle et le cumin sont répartis régulièrement dans la pâte.

Fabrication du Kanterkaas

Le lait arrive froid, à une température de 4° à la fromagerie où il est pasteurisé en le chauffant à 72° pendant 15 secondes. Par la suite, le lait est emprésuré et chauffé à 30° afin de coaguler, on rajoute au cours de cette étape des acidifiants. Le caillé est lavé pour obtenir l'acidification souhaitée. Les caillés sont coupés, moulés, salés puis pressés. Les fromages sont alors trempés dans une saumure pour mieux les saler avant d'être mis dans des caves à température constante de 12° pendant 4 semaines.