Mascarpone

Le Mascarpone ou "Mascherpone" est né dans la région de Lodi en Lombardie, mais il est aujourd'hui fabriqué dans toute la péninsule italienne et même dans le monde entier. Le Mascarpone est un fromage frais souvent assimilé à de la crème, alors qu'il s'agit bien d'un fromage (lait coagulé et égoutté). Le Mascarpone prend la forme de son récipient et pèse en vrac ou en sachet de 100 à 250 grammes.

Le Mascarpone n'est pas affiné. Il est très souvent dégusté en tant que dessert de table.

Choix à l'aspect du Mascarpone : fraîcheur / aspect homogène, blanc, lisse.
Choix à l'odeur du Mascarpone : lactique et parfois herbacée.
Choix au toucher du Mascarpone : mou / fondante en bouche.
Choix au goût du Mascarpone : crémeux, acidulé.

 Particulièrement riche en graisse (parfois jusqu'à 90 %), le Mascarpone est la crème fraîche de la cuisine italienne, particulièrement dans les desserts italiens, dont le célèbre tiramisu. L'origine du nom est incertaine. C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte fraîche.

À l'origine, le mascarpone provient du lait de bufflonne, mais on retrouve aussi sur le marché un mascarpone au lait de vache.

La technique de fabrication du Mascarpone est simple : il suffit de chauffer la crème fraiche à 100 °C et d'y ajouter du jus de citron ou du vinaigre blanc. Une fois caillée, on fait égoutter la pâte un ou deux jours à travers une mousseline au réfrigérateur. Le Mascarpone est ensuite lissé (fouetté) et peut être légèrement salé.  Ensuite, on la met en pots. Le Mascarpone a l'aspect d'une crème molle et consistante, de couleur beige très clair, au goût très doux. Il est à consommer très rapidement. Le meilleur mascarpone est celui du printemps.

La présure n'étant pas employée pour la fabrication du Mascarpone, il est souvent utilisé dans cuisine végétarienne.

 Histoire du Mascarpone.
Le nom Mascarpone trouverait son origine dans une phrase prononcée par un gouverneur espagnol du XIIIème siècle, qui gouta ce fromage crémeux et s'exclama "Mas que bueno !", c'est-à-dire "Plus que bon !".

 Le Mascarpone est beaucoup utilisé en cuisine car c'est un excellent liant grâce à sa texture à la fois crémeuse et épaisse donnant de l'onctuosité, par exemple dans le Tiramisu.
 



 

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