Feta

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Histoire du fromage Feta

Véritable emblème culinaire de la Grèce, le fromage Feta ne connaît pas de frontière et évoque par sa fraîcheur les délices de la cuisine méditerranéenne orientale. Le fromage Feta se range dans la catégorie des formages blancs en saumure, répandus depuis des millénaires dans les Balkans et en Turquie. Certains témoignages prouvent le caractère pluriséculaire du fromage Feta, à l'instar de cette référence faite dans le chant IX de L'Odyssée d'Homère, où est décrit comment le Cyclope Polyphème fabriquait son fromage. Mais les premières véritables preuves attestant l'existence de la Feta ne datent que de l'époque byzantine, alors désignée sous le terme prosphatos. Presque indissociablement liée à l'identité grecque, le mot Feta n'en est pas moins d'origine italienne signifiant tranche en référence à la manière de couper le fromage. La Feta telle que nous la connaissons de nos jours apparaît progressivement au XIX° siècle, puis voit son succès se développer considérablement au début du XX° siècle. Des années 30 à aujourd'hui, des pays, tels que l'Allemagne, le Canada, les Etats-Unis, la France, puis l'Iran ou encore l'Australie se mettent à produire ce fromage de brebis souvent en raison de la présence de communautés grecques, provoquant ainsi l'ire de la Grèce qui dès 1972 entreprend une politique de protection de son fromage. L'intégration du pays dans l'Union européenne en 1981 offrit un nouveau cadre légal à la Grèce, qui obtint finalement gain de cause en 2002 en recevant la protection de l'appellation et la possibilité de fixer les règles de cette dernière.

Caractéristiques du fromage Feta

De nombreux fromages de Méditerranée orientale peuvent s'apparenter à la Feta, c'est le cas du Telemesa roumain, du Bjalo Salamureno Sirene bulgare, Beyaz Peynir turc, ou encore du Kriskama en ex-Yougoslavie. Brique de couleur blanche ivoire, à l'aspect friable et quelque peu poreux, la Feta est généralement découpée en petits carrés agrémentant de nombreux plats. Fromage frais, elle ne présente donc aucune croûte, sa pâte mi-molle suintant en raison de sa forte humidité. La feta s'effrite dans la bouche pour mieux fondre et répand un goût frais et acidulé, piquant légèrement les papilles gustatives. C'est avant tout en salade que la Feta trouve toute sa place, accompagnée de tomates, d'olives et d'oignons, mais elle peut aussi garnir une tranche de pain avec un peu d'huile d'olive ou être incorporée dans de nombreux plats grecs.

Fabrication du fromage Feta

Le lait est en majorité du lait de brebis, mais face à l'explosion de la demande, il a fallu recourir partiellement au lait de vache et au lait de chèvre. Traditionnellement, la production a lieu entre janvier et mai dans les laiteries de Grèce. Le lait est dans un premier temps pasteurisé à très haute température, puis refroidi à 34°, il est ensuite salé puis emprésuré pour permettre la coagulation qui dure 45-60 minutes. Le caillé obtenu est découpé en petits cubes puis mis des fontages pour l'égouttage, ils y restent 18 à 24 heures. Le lendemain, les fromages sont retirés de leurs fontages et placés dans des tonneaux, où ils sont semurés; cette maturation s'étale sur 10-15 jours dans une chambre où la température est portée à 16-18°. Une seconde étape de maturation succède à la précédente, durant deux mois; les fromages sont alors stockés dans des caves froides à 2-4°. Ce ne sont pas moins de 450 000 tonnes de Feta qui sont produites chaque année, dont 250 000 tonnes pour la Grèce.

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