L’aventure a commencé pour lui au début des années 70 lorsqu’il a décidé de s’arcbouter contre les vents dominants. « Mon père était mégissier, il travaillait des peaux de mouton, raconte-t-il. Quand j’ai passé le bac, je n’avais qu’une seule issue : devenir fonctionnaire à Paris. J’ai dit : je reste ici ! La mégisserie n’avait pas d’avenir, j’ai choisi l’agriculture. »

Il devient ouvrier agricole dans des fermes. « Partout, j’entendais les gens dire : c’est bête que personne ne refasse du pérail. » Le fromage avait disparu vers 1880, lorsque les fabricants de roquefort s’engagèrent dans la « collecte totale » du lait de brebis. « Cette règle a tari la source du pérail, commente le fromager. Il n’a plus été fabriqué que l’été quand les fromageries de Roquefort fermaient. »

A 29 ans, plus aguerri, il décide d’ouvrir son élevage et sa fromagerie. « Tout était en friche, raconte-t-il. Il n’y avait rien : pas de chemin, pas d’eau, pas d’électricité. J’ai tout construit : la maison, la bergerie, la fromagerie ». Les premiers fromages sont fabriqués  à partir de 1984 à Verrières, à 20 km de Millau, au lieu-dit des « Cabasses ». A l’horizon, le Mont Aigoual, le Mont Lozère, les monts d’Aubrac bordent un terroir où soleil ardent, pluies et vents asséchants se livrent une concurrence permanente.
Epaulé par son épouse Rosine, ses enfants Elise et Charles, Jean-François Dombre transforme le lait de ses 600 brebis. Dans le sillage du « pérail », sont aussi nés, ces dernières années, l’Elutcha (tomme à croûte lavée), le Cabassou (grosse galette), le Pastarou (raclette au lait de brebis)…
Lorsqu’il se promène dans les pâtures avec ses brebis, Jean-François Dombre mesure tout le chemin parcouru. Et se remémore ce dicton aveyronnais qui n’a cessé de guider ses pas : « Pour que le fromage soit bon, il faut que le fromager ait du caractère ».

Avec la régularité des hirondelles, les fromages « Brebis du Lochois » reviennent à chaque Printemps. Avec sa pâte fine, onctueuse, douce, crémeuse a cœur et son petit goût de brebis tout en nuance, c’est un plaisir de le retrouver.

Androuet : Quel est le secret de fabrication ?

Jacques Froidevaux : Le secret vient des brebis de race Rouge de l’Ouest, brebis herbagères aux qualités d’élevage exceptionnelles, qui donnent un lait très riche et très fromager. Cette race originaire du Maine Anjou n’est pas dépaysée par la douceur Tourangelle.
Dès la mise à la traite, les brebis sortent dehors. Au début elles dorment en bergerie ou le foin est a volonté puis quand le soleil devient chaud elles paturent la nuit et rentre à midi faire la sieste, elles boivent et trouvent du sel ou du foin. Les brebis aiment transuhumer d’un carré de prairie nouveau à une parcelle de luzerne fraiche, mangeant un peu de maïs-maison à chaque traite. Avec ce mode de vie simple, les brebis donnent un lait riche jamais identique qui est travaillé après chaque traite.

Androuet : Mais pourquoi ce Brebis du Lochois est-il saisonier ?

Jacques Froidevaux : Simplement parce que les brebis Rouge de l’Ouest qui donnent le lait pour ce fromage n’accepte le bélier qu’entre Août et Décembre. Au bout de 5 mois de gestations (janvier) les agneaux naissent. Ils boiront le lait de leur mère pendant 1 mois puis seront sevrés. Nous sommes fin février, les fromages commençent. Le 20 Août les béliers rencontrent les brebis qui après 1 mois de gestation boudent la salle de traite alors la fabrication des « Lochois » s’arrête faute de lait le 20 Septembre.
Mais aussi parce que les premiers fromages (1980) n’étaient fabriqués qu’au tarissement des brebis pendant 2 jours.

Androuet : Qui est ce fromage du Brebis du lochois ?

Jacques Froidevaux : Un fromage de lait de brebis Rouge de l’Ouest travaillé selon la recette Tourangelle, un peu de présure et du sérum ou ferment lactique, après égoutage il est salé cendré (sel de mer et charbon de bois) puis afiné 3 semaines. De la Touraine il a la douceur et des brebis le moelleux, le crémeux, le fondant, la finesse avec son petit goût « brebis ». Selon la durée d’affinage il peut être légérement acidulé ce qui rafraichie et même désaltere le palais, un peu de vin soulignera ses parfuns. Alors le dessert peut arriver ou une digestion paisible commencer.
De forme cylindrique (10cm de diametre et haut de 4 cm) salé, cendré ou salé blanc pour ceux qui n’ont pas de racines Tourangelles, c’est le Petit Lochois le premier né (1980).
Ensuite sont arrivés le Gros Lochois puis la Tomme toujours avec la même recette mais afinés plus longtemps. Leurs parfums sont différents.
Depuis peu le Brossauthym a été créer (2005) c’est un fromage finement parfumé au thym avec sa forme ovale.
Ces fromages ne sont jamais les mêmes car ils reflettent le carré d’herbe pâturé, le soleil ou la pluie du jour, et peut être l’humeur du fromager.

Androuet : Pourquoi produisez-vous des Pont l’Evêque et des Livarot ?

M. Lechevallier : A la Houssaye, je cherche à défendre ce que la culture et la nature normandes ont de meilleur. Créée en 1810 par Michel Fromage – au nom prédestiné, en plein cœur du Pays d’Auge, ma fromagerie artisanale s’est toujours attachée à préserver le goût et l’authenticité de ses fromages depuis son origine.

Androuet : La qualité est- elle une tradition de votre fromagerie ?

M. Lechevallier : Oui car pour garantir cette qualité traditionnelle, les vaches sont uniquement de race Normande (robe bringé et blanc) et nourries de la manière la plus naturelle qui soit, herbe grasse en période de pâturage et foin en hiver sans ensilage de maïs. Cette exigence donne un lait de première qualité et riche en arômes qui se transmettra aux fromages dans le respect d’un savoir faire qui repose sur une agriculture raisonnée et durable.

Androuet : Comment le goût unique de vos fromages s’affirme-t-il ?

M. Lechevallier : Mes Pont-l’Évêque sont affinés naturellement en cave, légèrement brossés et retournés régulièrement pendant 5 semaines donnant une pâte bien souple. Mes Livarot, dont l’affinage en hâloir dure 8 semaines, prennent une couleur orangée naturelle (sans colorant) grâce à des lavages répétés et se distinguent par un goût bien typé. Ils sont ceints de laîche naturelle végétale cultivée sur notre propre terrain et posée manuellement.

A La Savinaz, village perché sur un pic couvert de neige de l’est des Alpes, Mme Marmottan descend à l’étable – au rez-de-chaussée de sa maison à l’allure helvétique – pour traire ses 30 vaches et ses 80 chèvres.

Paulette Marmottan, 56 ans, est la dernière productrice de Persillé de Tignes, un généreux fromage montagnard au lait cru à la texture crayeuse en forme de cylindre. La seule et unique, car, lorsque le vieux village de Tignes, en Haute-Tarentaise, et plusieurs centaines d’hectares de pâturages ont été engloutis par les eaux du barrage hydroélectrique au début des années 1950, les quelques fromagers de la commune n’ont pas eu le courage ou la volonté de poursuivre leur activité, souvent très modeste, dans de nouvelles conditions. Il fallait pratiquement repartir de zéro et les chambres d’agriculture et banques orientaient plus volontiers à l’époque vers de nouveaux modèles plus productivistes.

Maison Androuet : Qui vous a appris la fabrication de ce fromage ?
Mme Marmottan : C’est mon père qui a repris la fabrication de ce fromage après la guerre et qui a transmis la recette à mon frère et moi-même. C’est une vieille tradition en Tarentaise : nous mélangeons le lait de vache et de chèvre et nous conservons le caillé dans le petit lait pendant 5 jours avant le moulage.

Maison Androuet : Pourquoi les autres fermiers de la région ont arrêté de fabriquer du Persillé de Tignes ?
Mme Marmottan : Un agronome de la ville est venu dans les années 1950 et a orienté les fermiers vers des fromages de meilleure productivité. C’est donc la modernité et la course au rendement qui a presque tué ce fromage ancestral et sa tradition populaire dans notre région. Aujourd’hui, nous sommes les derniers.

Maison Androuet : Le Persillé de Tignes va-t-il survivre encore longtemps ?
Mme Marmottan : Heureusement, mon fils est très dynamique et nous aide beaucoup. Il est bon mécanicien et a même inventé des machines pour nous aider dans les travaux de la ferme, notamment une balloteuse à foin spécialement conçu pour les pentes raides et les champs escarpés. Tant qu’il y aura des jeunes passionnés, le Persillé de Tignes survivra. J’ai grand espoir que la relève soit assuré par mon fils…

Aujourd’hui, Dongé produit et commercialise 340.000 roues de brie de Meaux de 3 kg de 37 cm de diamètre et 90.000 pièces de coulommiers au lait cru. 

Androuet : Comment doit-on choisir un Brie de Meaux ?
Luc Dongé : affiné à cœur, souple et onctueux. Agé de 8 semaines. Ne craignez pas une croûte striée de rouge, signe d’authenticité.

Androuet : Le lait cru est-il le critère déterminant ?
Luc Dongé : il est essentiel pour conserver toute sa flore originelle et favoriser les arômes. Cette diversité n’a jamais pu être reconstituée artificiellement. Un fromage au lait cru sera plus complexe et plus long en bouche qu’un fromage pasteurisé.

Androuet : Quels sont vos conseils de dégustation et d’association ?
Luc Dongé : Le Brie sera meilleur si vous le sortez une heure avant sa dégustation. Vous pouvez l’accompagner d’un vin blanc fruité, pas trop sec, comme un Châteauneuf-du-Pape ou un Champagne.

Androuet : Quelles sont les valeurs fondamentales du Brie Dongé ?
Luc Dongé : Le Brie Dongé est ancré profondément dans son terroir avec un lait cru d’excellente qualité issu de fermes sélectionnées sur des critères exigeants. Nos fromagers s’adaptent constamment à l’évolution de la matière première qui évolue au fil des saisons et n’utilisent que des ingrédients naturels. Le travail reste manuel : moulage à la Pelle à Brie, retournements et soins en cave d’affinage.

Androuet : Comment expliquez vous cette passion pour le Brie?
Luc Dongé : J’ai la passion du Brie car sa dégustation est un moment de partage. Chaque fromage ayant sa personnalité, c’est un plaisir renouvelé. Ce grand fromage a traversé l’Histoire et anime la Saga familiale depuis plus de 80 ans, quand notre grand-père a posé ses bidons à Triconville en 1930. Peut être saurons nous transmettre notre passion à la quatrième génération, comme ont su le faire nos parents. Notre volonté de vouloir proposer un Brie le plus authentique possible renforce l’attachement que je porte à ce fromage qui a été élu ‘Roi des Fromages’ lors du Congrès de Vienne en 1815.

Androuet : Pensez vous que le fromage authentique sera préservé dans le futur ?
Luc Dongé : Je constate que le consommateur reste fidèle aux vraies valeurs et j’ai la conviction que les Fromages authentiques traverseront les prochaines décennies. Mais restons sur nos gardes ! Espérons que les hygiénistes n’imposeront pas leur vision d’un monde aseptisé. ! Et comme l’a déclaré le Prince Charles : « que serait la France sans ses fromages au lait cru ? »

Androuet : Où est située votre ferme ?
M. Bartkowiez : Notre ferme se situe en Côte d’Or, à 65 km de la ville d’Epoisses. La zone d’appellation pour fabriquer le fromage d’époisses est assez étendue puisqu’il recouvre les deux tiers de la Côte d’Or.

Androuet : Quelles sont les difficultés à travailler en fabrication fermière ?
M. Bartkowiez : Nous travaillons en flux tendu de part notre petite structure. En fermiers par rapport aux industriels, ce sont notre savoir-faire et l’habitude qui nous font anticiper la qualité du lait et la structure du fromage. Nous aimons notre métier et allons de l’avant, car nous sommes porteurs de la mémoire de ce fromage.

Androuet : Comment travaillez-vous au quotidien ?
M. Bartkowiez : Nous travaillons avec un troupeau de 65 vaches. Nous fabriquons nos fromages uniquement au lait cru. Tout se joue sur l’équilibre global du lait : le temps, la qualité de l’herbe, la température du lait chaud lors de la traite refroidi avant d’ajouter la présure et de le laisser cailler.

Androuet : Quelles sont les principales étapes de fabrication de l’époisses, une fois que vous avez fait cailler le lait?
M. Bartkowiez : La façon de faire est importante car le caillé est fragile et agis sur la structure du fromage. La fabrication commence par le moulage manuel, l’égouttage sans pressage, le retournement, le frottage au marc de Bourgogne et enfin le lavage à l’eau salée.

Androuet : Combien de jours dure l’affinage de l’époisses ?
M. Bartkowiez : C’est au bout de 28 jours que les fromages peuvent être emballés et quitter l’atelier. Cette durée est régulièrement contrôlée par des audits.

Androuet : La demande est supérieure à votre offre, envisagez-vous de vous agrandir ?
M.Bartkowiez : Nous ne souhaitons pas nous agrandir, on veut rester des artisans. La tâche est rude et l’investissement humain quotidien.

Androuet : Comment a évolué la consommation de l’époisses ?
M. Bartkowiez : Autrefois, lorsque les fromagers partaient en ville, l’affinage était plus rapide grâce aux moyens de conservation moins développés. Les époisses rougissaient beaucoup plus vite. Aujourd’hui, le travail d’affinage est terminé par les fromagers en boutique. Les habitués aiment l’époisses très coloré et marqué en bouche. Pourtant, en début d’affinage, l’époisses offre de nombreuses nuances.

Merci à la famille Bartkowiez pour leur accueil. 

L’entreprise, créée il y a 45 ans par Louis-Marie Barreau, a, dès l’origine, travaillé sur site, à la transformation en fromage du lait des vingt chèvres que comptait alors la ferme de la Fragnée.
 
Aujourd’hui c’est un jeune entrepreneur Patrick Cantet qui, depuis 2004, tient les rênes de « La Bonde de Gâtine ». Actuellement, il transforme sur place, quotidiennement, plus de 1.000 litres de lait provenant de deux élevages voisins totalisant 300 chèvres.

Sept employés s’affairent à la fabrication de fromages aux noms fleurant bon le terroir « pavé de Mazières, petit mothais, capri lezéen, chabichou, cendré de Niort, bonde de Gâtine ».

La Bonde de Gâtine joue avec les formes, rondin et bûche, étoile et coeur, pyramide… avec les fantaisies, cendré, blanc, poivré, fleur de sel. 

Le troupeau compte aujourd’hui 70 chèvres alpines chamoisées, qui sont conduites selon le cahier des charges de l’Agriculture Biologique depuis 1984. L’alimentation des chèvres doit être 100% bio. Elles doivent également sortir au moins une fois par jour, avoir de l’espace, ne pas être vermifugées…

Les chèvres sont nourries à l’herbe, au foin et au regain de montagne, récoltés directement par les soins de Frédérique et Mathieu.

Pendant la période de forte production, la ration est complétée par des céréales bio produites en plaine d’Alsace par la ferme Frieh  à Holtzwihr et la ferme Moyses à Feldkich.

Frédérique et Mathieu à la tête de la chèvrerie s’occupent des animaux tous les jours de l’année. 30 000 fromages son produits par an, ils les ont tous vus passer un à un dans les moules.

Depuis plus de 30 ans, pour préserver au maximum les qualités « fermières » du lait, la traite se fait 2 fois par jour en bidons,  sans utilisation de tank à lait réfrigéré. Les chèvres mettent bas aux alentours du mois de février. C’est donc à la fin de l’hiver et au printemps qu’elles fournissent le plus de lait, jusqu’à 5 litres par jour. La lactation se termine vers le mois d’octobre.

Dans l’heure qui suit la traite, le lait est ensemencé en ferments lactiques par ajout de lactoserum frais (qui provient de la fabrication précédente) et donc sans ferments industriels, ce qui garantit la typicité et la subtilité du goût des fromages.

Les fromages sont fabriqués avec soin dans les meilleures conditions d’hygiène et le respect des normes européennes, dans un local de transformation agréé.

Des autocontrôles sont effectués mensuellement sur le lait du troupeau et, plusieurs fois par an sur les fromages.

Une traçabilité est en place : les fromages sont allotis par semaine de fabrication et leur destination identifiée.

Différents fromages sont fabriqués dans la chèvrerie :

• Les fromages frais, dits « lactiques », moulés à la louche (fromages plats) ou pré-égouttés (crottins) :

Les fromages plats, moulés à la louche, ont une texture très lisse et sont doux.

Les crottins sont fabriqués à partir d’un caillé pré-égoutté dans une toile fine. Ils ont un goût légèrement plus prononcé que les fromages plats.

Il faut environ 1 litre de lait pour faire ces 2 types de fromage.

• Fromages nature. Les fromages frais nature ont reçu la Médaille d’Or au Concours des Produits laitiers fermiers de l’Est en 2007 (sur 5 départements du Grand Est), et la Médaille d’Argent en 2013 et en 2015 (il n’y a pas eu de médailles d’Or).
• Fromages aromatisés à la ciboulette du jardin (bio).
• Fromages aromatisés aux 3 poivres (bio) : mélange réalisé par nous-mêmes de baies roses, poivre noir et poivre blanc (d’où les 3 saveurs salé-sucré-poivré simultanées).
• Fromages aromatisés aux fleurs (bio) : mélange de pétales jaunes, orange, rose et bleus (bleuet, monarde, souci) sur fond d’ail des ours. Médaille d’Argent
• Fromages aromatisés aux plantes des Vosges (bio) :  mélange réalisé par nous-mêmes de bourgeons de sapin, ail des ours, serpolet et reine des prés. Ce fromage a reçu la Médaille d’Or au Concours des Produits laitiers fermiers de l’Est en 2015.
• Fromages aromatisés à la menthe poivrée et à la monarde (bio).
• Fromages aromatisés à l’ail des ours frais (bio), cueilli dans les sous-bois de la ferme (en mars-avril uniquement).

A part les poivres, toutes les plantes aromatisant nos fromages sont récoltées sur la ferme. Frédérique les ai fait pousser juste devant la chèvrerie !

• Les fromages demi-secs :

Ce sont des fromages lactiques affinés entre 8 et 15 jours, dont la croûte souple recouvre une pâte lisse, douce et crémeuse. Médaille de Bronze.
Ils peuvent aussi se présenter sous forme de bûchettes cendrées. 

• Les fromages secs :

Ce sont des fromages lactiques affinés entre 15 et 30 jours.

• Les fromages blancs :

Fabriqués avec du caillé frais légèrement égoutté, non salés. Conditionnés en pots de 500 g.

Voilà les grands « classiques » de la Chèvrerie de Bambois, mais d’autres produits peuvent être proposés à la demande : bouchées apéritives nature ou aux aromates, fromages sans sel, autres aromatisations (cumin, pavot, …), etc …

Merci à Frédérique pour sa présentation de sa chèvrerie.

Retrouvez les fromages Bambois dans vos fromageries Androuet. 

Exploitant dans la propriété familiale, située sur la commune de Figari en Corse du Sud, appartenant à ses grands-parents puis ses parents, qui déjà à l’époque exploitaient quelques terres, ignorants le tourisme.

A partir de 2002, Jean-Joseph s’attèle à la production de fromages fermiers, avec pour axe majeur : laqualité. Pour asseoir cette volonté, il intègre l’association Casgiu Casanu qui promeut les fromages de fabrication artisanale. Tomme sartenaise, fromage à pâte dure, pressée au lait cru, Le Valicella connaît un vif succès. « Je tiens à mes fromages comme à la prunelle de mes yeux ! Ce sont les détails qui font la différence : un bon fromage, c’est du bon lait, des bêtes en forme et une belle entente entre les hommes qui l’apprécient.»

Le travail au quotidien dépend des saisons. Du 1er décembre à fin juin, la fabrication du fromage et du bruccio se fait entre les 2 traites par jour. Puis de fin juin à fin novembre, c’est la période de gestation et d’agnelage et d’entretien de la ferme.

Fabriquée au lait cru, le caillage se fait à 37°. A la suite, le pressage est fait manuellement. La tomme bénéficie de deux sessions de fumage, effectuées en l’espace d’une semaine. Le fumage se fait dans une pièce où les murs ont été noircis par l’âtre rustique trônant au milieu. Ce fumage est une tradition locale, transmise de mère en fils ! L’affinage se fait sur des planches de bois dans une pièce à 12° pendant minimum 3 mois.

Pour le Bruccio frais, la fabrication est aussi traditionnelle. Pour le bruccio « passu », on le fait séché et fumé pendant une dizaine de jours. 

La bergerie accueille 400 brebis de race Corse, dont les trois quarts sont traites. Elles pâturent dans la plaine de Figari, à l’écart des très touristiques Porto-Vecchio et Bonifacio, à une centaine de mètres d’altitude. Leur alimentation est entièrement naturelle, avec les pâturages et un complément d’orge et de maïs en traite.

Il livre ses tommes au bout de 4 à 5 mois… lorsque la demande ne vide pas trop vite ses stocks. La texture de son fromage est légèrement friable tout en restant souple, le goût, net, libère des arômes citronnés, tout en délicatesse…

La demande en « bons fromages » ne cesse de croître et Jean-José s’en réjouie !

Pour ses conseils de dégustation, il propose de déguster la tomme avant un repas, accompagnée d’un vin blanc sec et fruité, Corse de préférence, mais pas nécessairement.

Pour Jean-José Marcellesi : « Ce métier est plus qu’un métier, c’est toute une vie qu’on aime et qu’on choisit et qui demande un engagement permanent au quotidien. Un ensemble de choses et de détails à traiter quand on a l’ambition de faire du bon fromage. Un équilibre parfait à trouver entre une terre, des bêtes et les hommes qui y travaillent. »

Pour aller à sa rencontre, il faut quitter la ville éponyme, non loin de Forcalquier, s’attaquer aux pentes sinueuses et désertes du col du Négron (1 242 m). Puis descendre à vitesse réduite jusqu’au village de Curel. Reste à trouver la ferme de Sabine Ferrari, l’un des rares fabricants de banon.

Facile : il suffit de suivre les chèvres. « Je les trais une fois par jour. Puis leur lait est aussitôt mélangé avec de la présure, au bain-marie, pour former une pâte élastique que l’on moule dans des faisselles », détaille la solide jeune femme de 40 ans.

Moins de deux heures après la récolte du lait, cette technique ancienne du caillé doux permet de fabriquer une centaine de banons. L’affinage dure quinze jours : d’abord nus, les fromages sont manuellement recouverts de leur fameuse feuille de châtaignier enlacée avec du raphia. Elles servent à développer tous les arômes du banon.

Un savoir-faire ancestral qui doit rester artisanal. « C’est tellement plus valorisant à produire qu’un simple fromage de chèvre », conclut Sabine Ferrari.

Le nom Bevinco vient du petit fleuve se jettant dans l’étang de Biguglia. 

Depuis 4 générations, la famille Dolcerocca perpétue son savoir-faire dans la fabrication de fromages Corse.

La sortie des agneaux fin octobre marque le début de la saison de production. La traite peut commencer. 

Laurent Dolcerocca et son frère Sébastien arpentent chaque jour les routes pour récolter le lait des éleveurs de brebis Corse. C’est quotidiennement 1200 L de lait en moyenne qui est collecté. 

Une fois le lait arrivé et contrôlé à la fromagerie, on démarre la confection des fromages type tomme, de l’U Lentu et du Macchione. La fromagerie Le Bevinco fabrique la tomme Corsoise d’un kilo. L’affinage est de deux mois minimum.  

Avec le lactosérum restant, on fabrique le Brocciu AOP. Ce fromage traditionnel corse a la particularité de ne pas être fait à partir de lait, mais de petit-lait. 

C’est la partie liquide issue de la coagulation du lait. Le lactosérum est un liquide composé d’environ 94 % d’eau, de sucre (le lactose), de protéines et de matières grasses.

Pour porter l’AOP le Brocciu doit être chauffé au feu direct et préparé en ajoutant du lait frais entier cru de brebis au petit-lait. Une fois chauffé à 80-90° C dans la grande cuve de 650 L survient l’instant magique de la floculation du Brocciu à la surface du mélange. Il ne reste plus au fromager qu’à déposer manuellement la délicate pâte laiteuse dans les faisselles.

Le pêché mignon de Laurent Dolcerocca c’est le Brocciu AOP tout chaud avec un peu de sucre ou de miel Corse ! Une bonne récompense après qu’il ait mis délicatement en faisselle tous les fromages à la louche manuellement.

La famille Dolcerocca tient à ce que ses fromages soient fabriqués avec du lait cru de brebis de race Corse, garant d’une typicité et d’un goût unique. 

La fromagerie Le Bevinco a de l’avenir, Joelle la fille de Laurent reprend petit à petit les rênes de la fromagerie. 
Ses fromages offrent une belle palette des trésors des fromages Corse. 

Le Brocciu et ses arômes de lait frais, sa texture très fondante et onctueuse.

La tomme Corsoise  pleine de caractère comme la région qui lui a donné tout son goût ! Elle exprime à merveille tous les parfums du maquis. 

Le U Lentu fromage au lait de brebis qui se rélevera au fil de son affinage. 

Le Macchione enrobé de herbes arômatiques contrastant avec son goût doux et lactique. 

Retrouvez tous les fromages de la fromagerie le Bevinco dans vos fromageries Androuet.

Benoît Bonizzoni, directeur d’exploitation des fermiers de Rocamadour – témoigne :

Androuet : Comment est né le Rocamadour ?

Benoît : le Cabécou du Rocamadour – petit fromage de chèvre en Occitan – est né au Moyen-Age grâce aux moines de la cité mariale. Plus récemment en 95, les fermiers de la région, organisés en coopérative créent l’atelier d’Alvignac.
Le Rocamadour obtient l’AOP. C’est un tournant qui est loin d’être une contrainte : c’est une reconnaissance et une protection, notre fromage est désormais rattaché à un territoire et à un village

A : Quelles sont les différentes activités de votre structure ?

B : La première est fermière. Les producteurs produisent leur lait, fabriquent et affinent leurs fromages. Cela représente 40% de notre chiffre d’affaire.
La seconde est artisanale. Notre atelier est une laiterie et nous fabriquons – avec 1.200.000 litres de lait – le Rocamadour, la Croseta, la Feuille, le Cœur et le Rondin.

A : Quels sont les secrets et les étapes de la fabrication du chèvre d’Alvignac ?

B : La traite des chèvres a lieu 2 fois par jour sur les exploitations.
Nous récoltons le lait tous les 2 jours et le réchauffons à 21-22°C.
Il part ensuite dans une cuve où nous en mesurons l’acidité. Nous ajoutons les ferments lactiques et la présure : c’est le caillage.
Nous le laissons ensuite reposer pendant 20 heures dans de grands sacs en tissu.
Le petit lait s’écoule des sacs. Les éleveurs de cochons viennent le récupérer pour le mélanger à la pitance de leurs animaux qui en sont friands. C’est un complément alimentaire des plus bienfaisant.
Vous remarquerez que partout où vous avez une laiterie telle que la nôtre, vous trouverez – tout près – un élevage de cochons…
Et voici le pétrin, le salage, le moulage : le geste et la maîtrise sont essentiels. On démoule et on pose sur les grilles d’affinage.
Le ressuyage, les retournements quotidiens vont permettre au « petit monde bactérien » de continuer à travailler. Six jours de soins à 15°C et 95% d’humidité.
Toute la subtilité est dans la maîtrise de cet affinage afin que la texture du fromage soit fondante et onctueuse, sa peau veloutée, son arôme délicat.
Les dernières étapes sont celles de l’étiquetage et de l’emballage.
Nous sommes fiers alors de placer l’étiquette caractéristique du Rocamadour AOP sur chaque palet et de les disposer dans des caissettes en bois : le Rocamadour est prêt à voyager et les amateurs à se régaler !

A : Retrouvez-vous des particularités dans les fromages selon vos producteurs ?

B : Et comment ! Chaque ferme, de par sa flore, obtient une signature personnelle aux nuances et textures variées : le Rocamadour est unique et c’est sa grande richesse.
Vous nous en direz des nouvelles !

A : Comment déguster un Rocamadour ?

B : Avant tout, prenez le temps d’aérer votre fromage une heure avant de le servir et à température ambiante.
Lorsque de fines perles de crème apparaissent sous sa peau vous en apprécierez bien mieux son moelleux.
Jusqu’à la dégustation la patience s’avère une vertu bénéfique !
Quant au goût, il est affaire de chacun. Pour ma part, j’aime les bords crémeux et onctueux de la Croseta et de la Feuille.
Mais je sais que d’autres apprécient davantage leur cœur, plus sec, qui révèle plus de caractère.

Sœur Marie-Odile, responsable de la fromagerie, nous accueille avec chaleur et simplicité.

Pouvez-vous nous faire un historique de votre fromagerie et détailler le parcours du Trappe depuis les pâturages jusqu’à notre table ?

Pour faire vivre sa communauté, le monastère s’est doté dès le début d’une laiterie, fromagerie.
Pendant 15 ans, j’ai été à la fabrication des fromages et également responsable de la cave quelques années. Cela fut une expérience passionnante, rigoureuse et vigilante. Un fromage ne souffre pas de l’à peu-près.
La demande importante des clients et le nombre restreint des sœurs nous a poussées à mettre en place un contrat avec la laiterie Triballat en Bretagne, avec l’aide des moines cisterciens de l’abbaye de Trimadeuc.
Aujourd’hui la caillebotte, fabriquée le matin, quitte la Bretagne en début d’après-midi et arrive chez nous le lendemain matin.
Nous nous consacrons alors au soin des fromages : salage par immersion dans un bain de saumure, égouttage pendant 24 heures, brossage et ensemencement de la croûte, pour éviter les germes non désirés, mise sur claies inox et descente en cave d’affinage.
Pendant les 13 jours d’affinage en cave, nous effectuons les retournements et surveillance du bon développement de la flore de surface, de la température et de l’humidité de la cave.
La réussite finale passe aussi par la maîtrise – très lourde – des procédures de nettoyage et d’hygiène sans parler de tous les contrôles sanitaires et traçabilité diverses obligatoires.
Enfin il reste l’emballage, le stockage, l’expédition, la comptabilité, le suivi des clients, les approvisionnements….

Quelle est votre production et comment distribuez-vous votre le Trappe ?

Nous produisons environ 112 tonnes de Trappe affiné à la liqueur de noix à la pièce et à la coupe. Environ 70% de notre production sont vendus en Périgord. Le reste de la production part sur le MIN de Rungis en région parisienne et nous avons deux clients à l’étranger, mais nous ne souhaitons pas développer les ventes hors de France à cause de la petite taille de notre atelier.

Est-ce un atout d’appartenir à l’association Monastic ?

Appartenir à une association est bien utile : elle nous offre un label, un réseau important pour nous qui sommes en quelque sorte loin du « monde », des conseils juridiques, économiques. Mais aussi une communication sur nos produits, sur nos métiers. Dans nos communautés le travail se fait dans la rigueur et avec cœur.

Comment conciliez-vous la fabrication du fromage avec vos horaires liturgiques ?

Notre vie doit tendre, entre travail et prière, vers l’équilibre. Or l’équilibre est par définition instable : c’est la corde raide. Il faut que ça marche économiquement, mais le travail à la fromagerie ne doit pas envahir nos temps de prière. La gestion du personnel (sœurs et salariés laïcs) se fait en fonction des forces et des compétences de chacune. Nous devons gagner de l’argent pour vivre, entretenir nos bâtiments, mais en aucun cas nous ne cherchons à faire du chiffre. C’est pourquoi la demande forte du Trappe ne peut pas être toujours satisfaite. En juillet et août, nous privilégions le local. A Noël, nous travaillons à flux tendu et avons de sérieux problèmes pour approvisionner chacun.

D’où vous est venue l’inspiration de transformation du Trappe traditionnel en Trappe à la liqueur de noix et quelles sont les raisons de son succès ?

Sœur Jeanne d’Arc en a eu l’idée dès 1996. Il nous fallait créer une recette typiquement périgourdine : or, la noix est une production locale très développée. La noix se révélait être un excellent mariage avec le fromage. Notre sœur a fait des essais pendant deux ans et utilisé une liqueur de grande qualité distillée à Sarlat en Périgord.

En 1999, nous nous sommes lancées dans sa commercialisation grâce à l’embauche d’une commerciale laïque. Le « petit noix » a eu peu à peu un franc succès. Il représente maintenant environ 95% de notre production.

Son succès ? Son authenticité, sa simplicité, son goût doux et onctueux, sa saveur boisée de la noix du Périgord.

Sans doute aussi, son élaboration locale par une communauté religieuse monastique qui a un capital de confiance auprès de bon nombre de personnes. Le client a confiance dans notre savoir-faire et dans notre travail monastique. Nous essayons de mériter cette confiance en maintenant la qualité de notre fromage grâce à un travail soigné.

Le Westcombe Cheddar est le fromage phare chez Tom Calver. Un cheddar traditionnel fabriqué à la main fait de la même manière qu’il y a plus de 100 ans. Il a obtenu l’AOP et beaucoup plus rare désignation l’Artisan Somerset Cheddar de Slow Food, ainsi que de nombreux prix.

Ce Cheddar est fabriqué dans la région du Somerset dans le Sud-Ouest de l’Angleterre. Sa saveur crémeuse et légèrement terreuse provient du lait des vaches frisonnes ou Prim’Holstein élevés par son père. Cette fromagerie fabrique son fromage depuis 1890. Elle produit aujourd’hui plus de 100 tonnes de cheddar par an, fabriqués selon des méthodes traditionnelles.

Le succès de son Cheddar réside dans la richesse du terroir du Westcombe. La fabrication s’améliore d’année en année. De la richesse du lait aux conditions spéciales de leur salle d’affinage des fromages, le travail de Tom Calver a un seul but améliorer son Cheddar.

Le cheddar de Westcombe est l’un des très rares cheddars à être fabriqué à la main dans le Westcountry en utilisant de la présure traditionnelle avec le lait cru afin de produire un fromage de qualité. Après avoir été pressé, le cheddar est enveloppé dans une toile et affiné pendant 12 mois, lui permettant ainsi de développer tous ses arômes.

Le Cheddar Westcombe a une saveur profonde et complexe. On y retrouve des notes lactées, douces, d’agrumes, de noisettes et de caramel. La texture est structurée et ferme.

Tout le travail de la ferme vise à maximiser les qualités naturelles du lait. En gardant les vaches heureuses et une terre fertile, Tom Calver et son équipe s’assurent d’un bon lait donnant toute sa richesse au fromage.