Etablissement religieux où les moines vivent en communauté.
Dès le Moyen Age certains monastères ou abbayes se livrèrent à la fabrication de produits alimentaires à partir des récoltes de leurs cultures ou de l'élevage de leurs troupeaux, d'une part pour nourrir les populations qui dépendaient de leur établissement mais également pour entretenie matériellement les bâtiments et les moines qui y séjounaient.

     C'est dans un souci de conservation de leurs produits lactés que les religieux furent à l'origine de la fabrication de nombreux fromages dont la plupart existent encore.

     Les abbayes productrices de fromages sont nombreuses en France et en Belgique, mais il en existe également dans d'autres pays d'Europe (Allemagne, Italie...).

     En France, la tradition a perduré, même après la Révolution de 1789. Chez les Trapistes, l'abbaye du Port-du-Salut, en Mayenne, fondée en 1812, crée puis commercialise le fromage du "Port-du-Salut", qui connaît dès les années 1850 un très vif succès. Sa recette fut alors transmise aux fondateurs de nouveaux monastères issus du même ordre (jusqu'aux Etats-Unis et au Canada), fondant ainsi la famille des fromages dits "trappistes". La marque ayant été déposée depuis 1870, les industriels désireux d'imiter ce produit durent créer, dans les années 1950, la marque Saint-Paulin.

     Au 20ème siècle, les activités agricoles, coûteuses en matériel et exigeant une main-d'oeuvre monastique de plus en plus rare, se sont consédérablement réduites. Certains monastères ont gardé la responsabilité de leur production mais la sous-traitent à des organismes laïcs, soit des sociétés laitières extérieures du monastères.
Lors de ces changements vitaux pour les communautés, chaqu monastère a choisi, selon ses possibilités, la solution la plus adaptée.
     L'abbaye du Port-du-Salut, débordée par l'agrandissement régulier de sa fromagerie, décida de céder son usine et sa marque à la SAFR (Société Anonyme des Fermiers réunis, faisant actuellement partie du groupe Bel), en 1959.
    L'Abbaye de Bricquebec vendit la recette et la marque Providence à la Laiterie coopérative de Valognes (Valco).

     Aujourd'hui, il ne reste plus qu'une dizaine de fromageries d'abbayes. Celles-ci transforments, toutes ensemble, chaque année environs 10 millions de litres de lait pour produire 1000 tonnes de fromage. Les fromages d'abbaye sont pour la plupart des fromages de type trappiste à l'exception de ceux des abbayes de Cîteaux, Tamié et Chambarand, qui sont du type reblochon, et des fromages de brebis pour l'abbaye bénédictine de Bellocq.

     Nom scientifique de la caillette de la panse des ruminants.

     Corps présent dans la presque totalité des éléments de nutrition. A l'état natif ou frais, l'acidité est nulle ou faible.

     Avec l'oxydation, elle augmente d'abord, puis disparaît. Le coprs est entré en phase alcaline. Le concentration en acide est exprimée en degrès Dornic pour le lait, mais c'est un pH (potentien hydrogène) que l'on étalonne les réactions ultérieures.

     Instrument destiné à mesurer le degré de concentration de l'acide contenu dans les corps alimentaires. En fromagerie, on l'effectue dans le lait avant la mise en présure.

     Plante lacustre et des terrains humides de la famille des aracées à feuilles rubanées, que l'on emploie en Normandie dans la reliure des livarots. Pour cette opération, les feuilles sont refendues dans le sens de la longueur pour les réduire à la largeur d'une mince lanière d'un centimètre.

     Dans le jargon du métier, on a donné à cette lanière le nom de "laiche".
L'acore est le jonc dont est faite la tresse du cageret contenant la jonchée dans l'ouest de la France.

     Introduction dans une matière sainte d'un produit avilissant ou dégradant ; c'est une manoeuvre frauduleuse réprimée par la loi. Les principales adultérations, autres que le mélange de corps indésirables, sont le mouillage du lait et de l'écrémage à un taux inférieur à celui normalement toléré ou conseillé dans un produit non annoncé comme tel. L'adjonction des produits antibiotiques ou antiseptiques constitue une adultération.

     Tranche-caillé en forme de disque perforé ou tressé, fixé à l'extrémité d'un manche en bois, et qui sert à briser le caillé dans la fabrication de la Fourme d'Ambert et du Salers. On l'utilise en lui imprimant un mouvement vertical.

      Son nom d'origine est freniale.

     Instrument composé d'une aiguille en acier inoxydable et d'un manche, servant à piquer les fromages à pâte persillée pour percer des orifices d'aération et permettre aux moisissures de se décelopper à l'intérieur du fromage. L'aiguille peut être unique ou montée en nombre sur un appareil mobile.

     Surface de terrain réservée ou préparée pour une activité déterminée. L'aire de production des fromages d'appellation d'origine contrôlée (AOC) est soigneusement déterminée en fonction du sol, du climat, de l'altitude et de la flore destinée à alimenter les animaux en liberté.

     Substance protéique contenue dans le lait de vache à raison de 4 à 5 grammes par litre. On distingue trois éléments composants de l'albumine du lait : la lactoglobuline, la lactalbumine et le sérum albumine.

     Etat de ce qui est basique. Un composé alcalin ou un fromage alcalin est en phase de pH supérieur à 7, ce que l'on peut céder à l'odeur ammoniaquée.

     Pâturage de montagne situé en altitude. Ce nom s'applique à d'autres massifs montagneux que les Alpes. On dit aussi "monter dans l'alpe" ou à l'alpage. Le décret qui détermine une zone de "montagne" donnée est différent pour chaque région.

     Grande chaîne de montagnes de l'Europe occidentale, s'étendant en arc de cercle du golfe de Gênes à la région danubienne. Les terres y sont particulièrement propices à la pâture des troupeaux en transhumance. On y produit un grand nombre de fromages.

     Dans la mythologie grecque, chèvre qui a nourri Zeus et donné sa corne en symbole d'abondance et sa peau pour garnir le bouclier de Pallas.

     L'une des saveurs perceptibles par notre sens gustatif. Dans le cas des fromages, elle est produite par une ou plusieurs bactéries qui ont la particularité d'envahir les laits tenus au froid avant la fabrication. Les fromages amers sont souvent des produits dont le lait de fabrication a attendu trop longtemps le moment de leur transformation.

     Gaz combiné d'azote et d'hydrogène qui émane des fromages en cours d'affiange.
     Si cette odeur est trop prononcée sur des pâtes molles, cela peut être un signe de protéolyse dépassée.

     Femelle de l'âne 'espèce animale porteuse dans les caravanes des pays désertiques).

     Son lait assure la subsistance des caravaniers (laits fermentés). Le lait d'ânesse est riche en protéines et en sucre. La tradition rapporte que les Romains en faisaient du fromage sec.

     Cet adjectif est utilisé pour préciser que le fromage contient du cumin. En réalité, c'est du Carum carvi ou faux cumin ou cumin de Hollande. Les étiquettes des géromés portent la mention "Géromé anisé".

     Substance défensive engendrée par l'organisme de l'animal trait (les lacténines qui écartent tout danger bactérien aux jeunes animaux qui tètent la m^re) ou sécrétée par l'organisme humain.

     Substance organique ou chimique destinée à empêcher les produits laitiers ou alimentaires en général de prendre de mauvais goûts. L'acide ascorbique en est l'un des meilleurs.

     Agent de destruction des micro-organisme pathogènes. La fromagerie qui transforme le lait, produit fragile et de contamination facile, utilise beaucoup d'antiseptiques: chlore, phénol, formol...

     Nom du focal affecté à la laiterie dans les fermes du pays de Bray (Haute-Normandie).

     Berger suisse de la région de Gruyère qui garde le troupeau et frabique les fromages durant l'estive. La coutume voulait que le jeune berger soit "garçon de chalet" avant quatorze ans, consacré armailli à dix-huit ans et fromager quelques année plus tard.

     C'est ce qui est généralement indéfinissable dans la saveur d'un produit. Cela provient en général de l'oxydation. Le résultat peut être de la rancidité, de l'amertume, de la putridité. L'arrière-goût peut également provenir de la saveur ou de l'odeur de tout autre produit étranger.

     En matière de fromage, caractère de ce qui n'est pas de fabrication industrielle. Le fromage fermier est de ce type. Il n'est pas pasteurisé. De plus, la failble quantité fabriquée permet aux producteurs de suivre l'évolution de chaque fromage pendant et après sont élaboration.

Assiette à trois pieds percée de trous qui permettent au sérum de s'écouler, et qui sert à faire le fromage blanc. Trés employé en Normandie, on la trouve le plus souvent en porcelaine blanche, mais parfois décorée de fleurs ou de motifs divers.

     Dans les Pyrénées, l'auardi est le nom donné au bât en planches que l'on fixait sur le dos de l'âne et qui servait à descendre les bidons de lait des pâturages.

     Province de l'ancienne France, aujourd'hui région formée de quatre départements: l'Allier, le Cantal, la Haute-Loire et le Puy-de-Dôme.

     L'agriculture y est prépondérante dans beaucoup de centres, notamment celle des montagnes de Massif central. Les fromages qui y sont produits remontant à l'Antiquité romaine: Cantal, bleus. La production fromagère y est considérable et variée. On y fabrique, entres autres, le Cantal, le Salers, le Bleur d'Auvergne, le Saint-Nectaire, la Fourme d'Ambert, la Fourme de Montbrison.

     Chaîne de montagnes du massif alpin dans laquelle les troupeaux estivent en transhumance et où l'on produit des persillés, des reblochons et des tomes. Le col des Aravis est le point de passage entre Annecy et la vallée de l'Arly.

     Caractère d'un gruyère qui n'a pas d'ouvertures (c'est-à-dire qui n'a pas d'yeux) ce qui est un défaut, excepté pour le Beaufort qui ne doit avoir aucune ouverture, si ce n'est pasfois des fentes, des lénures horizontales ou des becs affleurant à la surface.

     Etat d'un corps qui contient des protéines. En matière de fromages, c'est l'azote protéique qui entre dans 95% des produits lactés: caséine, lactalbumine, lactoglobuline.

     Ou petit-lait de beurre. Produits séreux issu du barattage de la crème destinée à fournir le beurre. Ce liquide, bien que de moins en moins utilisé, sert à fabriquer du fromage par recuisson, comme tous les produits obtenus à partir du sérum. Il était à la base de la recette du Gaperon d'Auvergne. C'est un sous-produit que les fermiers utilisaient pour des productions domestiques. Il peut, selon les régions, se décliner sous d'autres formes.

     Bouteille en grès, en céramique ou simplement en terre, suivant les régions, qui sert à conserver ou à transporter le lait.

     En Normandie, nom de rayonnage en bois sur lequel on affine les fromages de Livarot, de Camembert ou de Pont-l'Evêque.

     Nom de la caisse de bois servant à expédier les fromages de Neufchâtel. Une banette contenait 104 fromages vendus pour 100. C'étaient les "quatre du cent", pour le bon poids.

     Nom usuel en Normandie, du petit cuveau en bois cerclé de fer dans lequel on fait cailler le lait.

     En Savoie: bagnolet
     En Auvergne et autres régions: bacholle

     Du vieux français "barater" = remuer. 

     Instrument à faire du beurre. Les progrès techniques ont fait évoluer le mécanisme de la baratte de l'action à la main à celle de l'électricité. Les appareils ont été horizontaux, verticaux, à pilon, à ailettes...

     Baratte à bâton: le plus ancien système de barattage connu depuis l'Antiquité.
Baratte de ménage: il existe une grande variété de petites barattes de ménage, utilisées pour la consommation familiale. Les formes et les dimensions varient selon les régions. Certaines sont fixes, d'autres tournent sur un socle.

     Dans les Pyrénées, filtre fait de poils de queue de vache soigneusement liés sur un petit tuyau. Le barbarau se met dans le couladé pour retenir les impuretés pendant la traite.

     Nom usuel de la moisissure superficielle des fromages dans les fermes et chalets savoyards.
     Nom donné à l'écume qui se forme au-dessus du lait au moment de la traite.

     En Normandie, batte à agiter la crème dans les anciennes barattes verticales à main.

     Forme de la masse de caillé égoutté avant sa division en cubes pour la fabrication du fromage de Herve ou du remoudou, originaires de la province de Liège en Belgique.

     Territoire situé à la frontière franco-espagnole. La partie française est dans le département des Pyrénées-Atlantiques dont le chef-lieu est Bayonne. Il est composé de sept provinces dont trois sont en France: le Labourd, la Basse-Navarre et le Soule à l'est.
     Dans ce pays de montagnes, la coutume est de fabriquer des fromages à pâte mi-dure, à caillé divisé et égouttage accéléré au lait pur de brebis dans la plupart des cayolars et de laits mélangés (mixtes) dans d'autres localités, surtout le plateau d'Iraty. Le fromage basque en langue vernaculaire est ardi-gasna ou fromage de pays.

     Ustensile ménager utilisé en laiterie pour contenir e lait en attentte de décaillage. Cet ustensile est mobile alors que le "bassin" est en général fixe. Il fait partie d'un ensemble de dispositifs pour la préparation du caillé avant la mise en moule.

     Dans le langage des fromagers montagnards de la Savoie, ce terme est synonyme debabeurre ou lait de beurre.

     Célèbre industriel français, né le 3 janvier 1865, qui a fondé en 1917 une entreprise internationalement reconnue pour la qualité de ses produits. Elle a commencé à dominer le lot des producteurs industriels lors de la création de la marque Le Vache qui rit, en février 1922, dont l'effigie de Benjamin Rabier est devenue un classique de l'affiche publicitaire et a été longtemps un symbole du fromage populaire français.

     Caisse de bois aux angles de laquelle est suspendu un plateau sur lequel les fermiers font égoutter leurs fromages dans les environs de Neufchâtel.

     Gardien de troupeaux au pâturage. Lorsque le troupeau est en transhumance, il doit surveiller et traire les femelles laitières. Il entre dans ses attributions de donner les soins aux animaux accidentés ou malades, d'aider les mères à la mise bas des petits. Le berger des grands animaux a un nom spécifique selon les régions.

     Local de la ferme où sont abrités les moutons et les brebis, où on les soigne et où la traite a lieu lorsqu'ils ne sont pas au pâturage.

     Genre de berceau en bois employé aux Pays-Bas pour porter et peser les fromages sur les marchés d'Alkmaar.

     Dans les Pyrénées, chevilles en corne qui servent à verrouiller la canule, c'est-à-dire le collier en hêtre qui supporte les sonnailles.

     Terme désignant dans une laiterie le transformateur de lait en crème et en beurre. Ou ravier dans lequel le beurre est servi à table.

     Dans le Lyonnais, nom familier du récipient utilisé dans le local de laiterie pour conserver ou déplacer le lait.

     Aspect que revêt un fromage à pâte dure, parfois à pâte pressée non cuite, dont la partie périphérique est plus claire que le centre. C'est un accident dû à la séparation des matières grasses par le sérum lorsque le pressage est mal conduit. Cet accident se produit également quand on mélange les laits de vache à du lait de chèvre ou de brebis et qu'on laisse le fromage sécher.

     Petit seau métallique, d'une capacité de 5 litres, destiné à la livraison en ville. Il a d'abord été en fer puis en aluminium. Un couvercle muni d'une poignée servait de fermeture, une anse était fixée sur les côtés.

     Récipient servant à transporter le lait. Les bidons à lait sont le plus souvent en fer-blanc ou en aluminium. Généralement d'une contenance de 20 litres; il existe des bidons de 30 litres, en Auvergne par exemple. On en trouve de nombreuses formes.

     La préoccupation des industries est de limiter les déchets engendrés par l'activité de l'entreprise à ceux susceptibles d'être traités par des micro-organismes qui les détruisent naturellement. Les produits biodégradables sont de cette nature.

     Nom dialectal donné à l'instrument hérissé de pointes dont on se sert pour piquer les Roqueforts.

     Le piquage est indispensable pour permettre aux souches de penicillium roqueforti de se développer à l'intérieur en formant les veines verdâtres grâce à l'oxygène de l'air.

     Etat d'un fromage frais. Un fromage blanc peut être en vrac ou frais de démoulage. Exemple : le fromage balnc des desserts. Le terme utilisé par les fromagers est "frais de sel"; c'est à dire juste avant l'égouttage.

     Caractérise un fromage à pâte molle, à croûte lavée qui commence à se colorer de rouge (ferments de l'oïdum lactis).

     Les boîtes à fromage sont généralement en bois de peuplier déroulé. Aujourd'hui, on trouve de plus en plus de boîtes en carton pour les fromages industriels. Le bois joue un rôle de régulateur hygrométrique.

     Inventée en 1890 par Ridel, la boîte en bois donna au camembert son essort en lui permettant de voyager sans dommage jusqu'à Paris. Par la suite, ce furent les fromages de grandes dimensions, le géromé, puis les fromages de boîtes ou vacherins qui furent cerclés. L'industrialisation des pâtes molles entraîna l'usage des boîtes pour tous les autres fromages à pâtes fondues. Les boîtes sont devenues obligatoires, pour des raisons d'hygiène, dans la manutention, l'entreposage, et la vente au détail.

     Bidon en bois, de forme applatie, d'une capacité de 50 litres, porté à dos dans la région de la Gruyère (Suisse) et en Franche-Comté. Parfois le terme est transformé en bouille ou en boye. Le contenu de la boille est la boillée.

     Cabane primitive en pierre sèche du midi de la France servant d'abri aux bergers ou aux animaux durant les fortes pluies.

     Faire sécher à l'air, fumer.

     Exemple : dans les régions dont le climat ne permet pas de conservation en affinage, les pasteurs boucanent leurs fromages à l'air et au soleil. Les Bédouins du désert de Néguev enterrent leurs fromages boucanés et les conservent dans le sable jusqu'au moment de l'emploi, généralement sous forme de râpé ou de poudre.

     Récipient à lait que l'on porte sur son dos au moyen de bretelles. En bois ou en métal, la bouille est utilisée dans les régions du Jura et de la Savoie.

     La forme sphérique est à tout point de vue avantageuse. C'est la forme géométrique qui présente la plus petite surface pour un poids déterminé. Cela diminue les risques de perte de poids. Les boules sont surtout des produits d'origine néerlandaises, car c'était une forme idéale pour l'économie de matière première et pour fournir sans trop de risques la clientèle d'outremer au temps de la marine à voiles.

     Nom générique des fromages qui ont été modelés à la main à partir de pâte malaxée provenant d'accidents survenus à des fromages moulés. Il existe de nombreuses sortes de boulettes. En Belgique, la pâte est spécialement préparée pour être malaxée et modelée en boulettes.

     Sorte de vase formé de rouleaux de paille assemblés avec des lanières d'écorce de ronces, qui sert à affiner les fromages de chèvre dans la région du Poitou, et éventuellement arrosé d'eau de vie de vin.

    En terme familier c'est le lait qui sort du pie de la vache empreint de la température animale.

     Femelle de l'espèce animale laitière ovine, elle subsiste facilement sur les terres pauvres et sèches. Le lait de cette espèce animale est très riche en protéines, presque deux plus que le lait des autres espèces laitières. En France, c'est dans le Massif central qu'on rencontre les plus grands troupeaux en liberté durant l'estive pour la production du roquefort, en Provence, dans les Pyrénées-Orientales et en Corse.

     De formes très variées suivant les régions, instrument servant à briser le caillé. A l'origine, dans les fermes, instrument fait d'une branche d'arbre à laquelle sont restés attachées les branches secondaires et que l'on roulait entre les paumes des mains dans le récipient où le lait avait coagulé.

     Hachoir à caillé en Auvergne et dans tous les pays où l'on gragmente le caillé assez fin. En dialecte local, c'est la friseuse.

     Opération appliquée pendant l'affinage aux pâtes dures du type gruyère et à quelques pâtes mi-dures qui sont conservées longtemps. Le but de cette opération est de favoriser le développement des moisissures spécifiques au fromage.

     Machine mise au point par les fabricants de Roquefort qui permet simultanément de brosser et de piquer les fromages.

     Les fromages dont le nom a cette consonance sont des fromages qui sont obtenus par ébullition du lactosérum en remuant vivement en cuisson. Etymologiquement en provençal, brousser, c'est remuer, donc tous les fromages dont le nom est proche de la langue d'Oc, en Corse ou en Italie sont des fromages issus de cette technique de fabrication. Nous avons en Provence des brousses dans la montagne du Rove, de Sospel, de Valdeblore, de la Vésubie, etc... On trouve la brousse surtout à la fin de l'hiver et au printemps. On la consomme fraîche en dessert ou égouttée et séchée, dure, rapée, plus tard dans la saison, dans la cuisine locale. Certaines brousses sont des caillés égouttés, broyés, amlaxés et moulés.

     Dans les régions du sud de la France, synonyme de "remuer". Ce verbe est à l'origine du nom des fromages de recuite de chèvre et de brebis.

Soft cheese sprinkled with wood ash. Ash coating was originally used to protect and conserve the cheese.

The external part of the cheese, which forms due to evaporation and appears during curing. Appreciated by some consumers and not by others, in the case of pressed semi-hard and pressed cooked-curd cheeses it is inedible due to its hard consistency.

The phase during which the curds go from a semi-solid state to a solid state. The curds are ladled into molds and drained, either naturally or by pressing the prepared curds.

Adding rennet to milk to accelerate curdling.

The mold that develops on the surface of soft ripened cheeses.

A designation reserved for cheeses made exclusively from ewe’s milk. In France, the most important one is Roquefort.

A term designating cheeses made exclusively from goat’s milk and containing at least 45% fat.

The term mi-chèvre refers to cheeses made from 50% goat’s milk and 50% cow’s milk.

Designation reserved for cheeses produced exclusively from the milk of a specific herd in a specific area, and made in that same area. More generally, a farmhouse or farmstead cheese is made with raw milk as part of a small, artisanal operation using strictly defined, traditional methods.

This term refers to cheeses made by a cooperative or an industrial dairy, from milk provided by outside suppliers.

An area used in particular for curing soft-ripened cheeses whose rind has a high moisture content that is reduced through ventilation.

Protected Geographical Indication (PGI) refers to products from a specifically designated area. Unlike AOC, PGI requires only that one stage of production be specific to the terroir or region.

A special brand guaranteeing a product’s conformity to standards dictated by legislation or by industry regulations. In France, the Ministry of Agriculture authorizes use of the terms Agriculture Biologique (Organically Grown), Certification de Conformité, and Label Rouge (Red Label) on recommendation of the national commission on labels and certifications of agricultural and food products. AOC is also a label, recognized by the INAO (Institut National des Appellations d’Origine).

Maintaining the humidity and suppleness of cheeses by moistening them regularly with brine. Washing can also be done with white wine, cider, beer, brandy, or with whey.

A large, long-handled spoon used to transfer the curds to the mold that will give the cheese its final form without breaking them.

An operation used in making soft ripened and washed-rind cheeses, consisting in leaving the cheese in a liquid (wine, beer, cider, brandy, bouillon) for a time to enrich its flavor.

A mold that produces the flour-like white “bloom” that covers certain cheeses.

An operation consisting in heating milk, then rapidly cooling it in order to destroy pathogens (bacteria, microbes).

Low-temperature pasteurization:

63°C for 30 minutes.

High-temperature pasteurization:

73-74°C for 20 seconds.

Flash pasteurization:

85-90°C.

Cheeses made of raw or pasteurized milk but not enriched with cream and not exceeding 50% fat. The rind is washed frequently so that the salt can penetrate into the cheese. These cheeses (époisses, Herve, Maroilles, Munster) require long, slow curing so that the fatty acids can oxidize, developing a stronger flavor and odor than soft ripened bloomy white rind cheeses.

Cheeses whose curd is subjected to a temperature close to the boiling point in order to obtain an elastic, stretchable texture. (Mozzarella, Provolone.)

A family of industrial cheeses, also called spreadable cheeses.

Cheese made of raw or pasteurized milk, whole or enriched with cream. The rind is referred to as “bloomy” because it is inoculated with penicillium. (Brie, Camembert.)

A category that includes goat’s-milk cheeses and cow’s milk cheeses called “blue”, but that are not veined (Dreux à la feuille, Vendôme).

Cheeses whose curd is neither divided nor heated, has been drained and then mixed mechanically or by hand, salted and inoculated with penicillium. The paste is pricked with long needles to encourage penetration of air and stimulate the development of mold, which takes the form of the characteristics blue veining. (Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, Roquefort).

Cheeses whose curd has been heated to between 55 an 60°C, then placed in a rigid mold under a hydraulic press before being placed in a brine bath. The rind is then rubbed with salt as it forms to accelerate thickening. The cheese is then placed in a maturing cellar, then in a storage cellar where it is washed, brushed, and scraped. These are so-called "aged" cheeses whose curing can last up to 36 months. (Beaufort, Comté, Emmental, Parmesan.)

Cheeses whose curd has been heated to between 34 and 36°C and pressed before being salted and brined to consolidate the rind. This type of cheese is washed or brushed during curing and placed in cool ageing cellars to develop their aroma and flavor. (Appenzell, Gouda, Morbier, Saint-Nectaire.)

A fungus that develops in the form of green (Roquefort, blue cheese) or white (Camembert) mold and feeds on the calcium in the cheese, making it creamy and supple.

Term designating the residual liquid that appears at the time of curdling.

A substance derived from the abomasum of young ruminants, rennet contains an enzyme (chymosine) which causes milk to curdle. While most industrial rennets are chemical in nature, the rennets used in farmstead cheeses are natural in origin.

The period of the year when cheeses reach the peak of their qualities. The season has to do with the period of birth of the young animals, of the breeds of animals in the herds, and of the fodder available to them.

Immersing cheese in brine or sprinkling it with salt.

The taste of a cheese can be acidic (the typical flavor of yogurt) or acrid (a flavor that must remain slight), salty (indicating the presence of calcium chloride ), or sweet pressed cooked-curd cheeses).

A cheese’s texture can be crumbly or supple, open or closed, smooth or grainy (containing small crystals as in Comté).