Confectionnez 8 crêpes dans lesquelles vous incorporez du parmesan râpé. Préparez ainsi la garniture : passez la Ricotta au tamis. Versez-la dans une terrine. Ajoutez la mozzarella détaillée en petits dés. 1 cuillérée de parmesan râpé et le persil haché. Triturez le tout pour obtenir une pâte assez homogène. Garnissez les crêpes. Repliez-les en portefeuille. Soudez-les à la pâte ou à l'oeuf. Rangez-les dans un plat à four beurré. A part, détendez du concentré de tomates dans un peu d'huile, ou bien en saison, de la tomate concassée réduite. Salez et versez la sauce sur les crêpes, et rôtissez environ 20 minutes à four moyen (220°). Servez dans un plat de cuisson.