Maître fromager depuis 1909

Maître fromager depuis 1909

Le maintien de la grande tradition des fromages gastronomiques et la quête permanente de la qualité sont pour nous essentiels. Cette exigence implique de défendre et d’enrichir un savoir-faire unique tant dans l’art de l’affinage que dans la sélection des producteurs et des fromages fermiers. Cette relation très riche, parachève la noblesse de notre métier.

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Recette Brillat Savarin et oeufs mollets

Brillat Savarin et oeufs mollets

1 fromage Brillat Savarin

1 croustade de 22 cm en pâte à foncer,
3 décilitres de Sauce Madère,
120 g de morilles fraîches,
ou 20 g de morilles séchées,
1 botte d' Asperges,
50 g de beurre,
8 oeufs

Préparer la croustade et la Sauce Madère.

Garder celle-ci au chaud.

Laver soigneusement et plusieurs fois les morilles ou réhydrater les morilles séchées.

Bien les éponger.

Préparer les pointes d' Asperge (voir oeufs Argenteuil).

Faire sauter les morilles pendant 5 à 8 min environ dans le beurre fondu, puis ajouter les pointes d' Asperge.

Garder au chaud.

Faire cuire les oeufs mollets.

Les écaler.

Garnir la croûte avec les morilles et les Asperges.

Ajouter tout autour les oeufs mollets.

Napper de Sauce Madère.

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