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La lettre des amateurs de fromages

FROMAGES ET RENCONTRES
L'├ędito
Le fromage est, avec le pain et le vin qui l’accompagnent si souvent, le délice le plus humain de la gastronomie. De son origine - le lait - à son arrivée sur les tables, le fromage n’a cessé d’être transformé et de bénéficier des bienfaits de la nature. Mais les fromages concentrent avant tout une terre, des traditions que leur nom suffit parfois à résumer.

Aussi, nous vous invitons à travers une interview exclusive, à partager la passion pour le Pérail de la famille Dombre dans l’Aveyron.
Nous vous proposons également quelques astuces pour composer vos plateaux de fromages et ainsi créer le cadre idéal à la convivialité. Un concours organisé en boutique vous permettra d’ailleurs de gagner trois magnifiques plateaux composés de fromages issus des meilleurs terroirs.
Enfin, pour accompagner vos déjeuners de printemps, nous vous invitons à découvrir une délicieuse recette de sorbet à la faisselle de chèvre accompagné d’un coulis de cassis.
« Fromage ! Poésie ! Bouquet de nos repas ! Que sentirait la vie si l’on ne t’avait pas. » nous chante Victor Meusy.




Coup de Coeur

RENCONTRE AVEC J.F. DOMBRE


Le pérail, ce petit palet au lait de brebis des Causses, à la texture onctueuse et à la croûte fine et délicate, lui doit beaucoup : Jean-François Dombre est l’un des principaux artisans de la renaissance de ce fromage emblématique.

L’aventure a commencé pour lui au début des années 70 lorsqu’il a décidé de s’arcbouter contre les vents dominants. « Mon père était mégissier, il travaillait des peaux de mouton, raconte-t-il. Quand j'ai passé le bac, je n'avais qu’une seule issue : devenir fonctionnaire à Paris. J'ai dit : je reste ici ! La mégisserie n’avait pas d'avenir, j’ai choisi l'agriculture. »


Il devient ouvrier agricole dans des fermes. « Partout, j’entendais les gens dire : c'est bête que personne ne refasse du pérail. » Le fromage avait disparu vers 1880, lorsque les fabricants de roquefort s’engagèrent dans la « collecte totale » du lait de brebis. « Cette règle a tari la source du pérail, commente le fromager. Il n’a plus été fabriqué que l’été quand les fromageries de Roquefort fermaient. »

A 29 ans, plus aguerri, il décide d’ouvrir son élevage et sa fromagerie. « Tout était en friche, raconte-t-il. Il n’y avait rien : pas de chemin, pas d'eau, pas d'électricité. J’ai tout construit : la maison, la bergerie, la fromagerie ». Les premiers fromages sont fabriqués  à partir de 1984 à Verrières, à 20 km de Millau, au lieu-dit des « Cabasses ». A l’horizon, le Mont Aigoual, le Mont Lozère, les monts d’Aubrac bordent un terroir où soleil ardent, pluies et vents asséchants se livrent une concurrence permanente.
Epaulé par son épouse Rosine, ses enfants Elise et Charles, Jean-François Dombre transforme le lait de ses 600 brebis. Dans le sillage du « pérail », sont aussi nés, ces dernières années, l’Elutcha (tomme à croûte lavée), le Cabassou (grosse galette), le Pastarou (raclette au lait de brebis)…
Lorsqu’il se promène dans les pâtures avec ses brebis, Jean-François Dombre mesure tout le chemin parcouru. Et se remémore ce dicton aveyronnais qui n’a cessé de guider ses pas : « Pour que le fromage soit bon, il faut que le fromager ait du caractère ».
 



Astuces
LE PLATEAU DE FROMAGE IDEAL


Le plateau de fromage idéal est celui sur lequel il ne reste plus rien à la fin du repas : séducteur à l’œil par le jeu des forme et des couleurs, attractif par la fraîcheur des coupes et la beauté des croûtages, et bien sûr, délicieux !

Quelques repères et conseils au préalable :
• Si le plateau constitue le pivot central du repas, vous pouvez prévoir 120g de fromage par personne. Au sein d’un repas copieux, entre plat et dessert, 60 à 90g suffisent.


• Pour déterminer le nombre de fromages à présenter, divisez le nombre de convives par deux. Soit, par exemple, 3 fromages pour 6 personnes. En veillant à ne pas aller au-delà de 10 fromages. Mieux vaut, dans ce cas, proposer deux plateaux distincts.
• Les planches en bois et plateaux en osier sont passés de mode. Privilégiez les ardoises, carrés de verre ou plateaux façon marbre.

Le plateau classique de fin de repas :

Vous avez affaire à des amateurs, mais pas à des spécialistes ? Jouez la sécurité en leur proposant des grands classiques, en veillant à la diversité des familles, des formes et des couleurs… Et ajoutez-y une ou deux spécialités fermières.

Le plateau thématique :
Votre public est un peu plus connaisseur et curieux ? Proposez-lui un plateau consacré à de grands terroirs fromagers : Alpes, Normandie, Auvergne…. Ou à une famille, celle de fromages de garde d’estive par exemple. Ou bien montez quelques « verticales » pour découvrir à quel point l’affinage peut métamorphoser et sublimer un fromage : chèvres, gruyères, tommes de brebis…

Le one-cheese-show :
Une belle roue de brie de Meaux, une grosse pointe de Salers, ou un mont-d’or crémeux à point peuvent se produire en solo. Présentez une partie du fromage brut, tout juste déballé, et l’autre avec des découpes originales : éclats réalisés aux poinçon pour le salers, boulettes de fourme d’ambert réalisées avec une cuillère à pomme parisienne…




Instants
CONCOURS : QUI VEUT GAGNER DES PLATEAUX ?


La maison Androuet organise un concours dans ses boutiques à Paris et à Neuilly.

Il suffit de vous inscrire directement en boutique au tirage au sort (adresse email) avant le 15 Juin 2015 pour gagner l’un des 3 magnifiques et délicieux plateaux d’une valeur de 40€ qui seront mis en jeu.



 


A vos fourneaux
SORBET A LA FAISSELLE DE CHEVRE ET COULIS DE CASSIS.


Ingrédients pour 4 personnes :
Faisselle de Chèvre 1kg
Sucre 1kg
Eau 1Lt ½
Farine de caroube 3,5g
Coulis de cassis 20cl
Feuilles de menthe.


Préparez le sirop en faisant chauffez à feu doux, le sucre et l'eau dans une casserole, portez à ébullition pendant 2 mn.

Chauffer la faisselle pour mélanger la farine de caroube, ajoutez le sirop et versez dans la sorbetière. Laissez prendre.


Lavez la menthe. Au moment de servir dressez les coupes avec le sorbet, le coulis de cassis et les feuilles de menthes.

Un délice pour le printemps !





Retrouvez tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la maison Androuet sur notre site
www.androuet.com.


Boutiques à Paris :
134, rue Mouffetard - Paris 5e. Tél : 01 45 87 85 05
37, rue de Verneuil - Paris 7e. Tél : 01 42 61 97 55
13, rue Daguerre - Paris 14e. Tél : 01 40 47 53 03
93, rue de Cambronne - Paris 15e. Tél : 01 47 83 32 05
Marché de Passy - Paris 16e. Tél : 01 42 24 17 52
17, rue des Belles Feuilles - Paris 16e. Tél : 01 45 05 11 77
23, rue de la Terrasse - Paris 17e.Tél : 01 47 64 39 20
10, rue Madeleine Michelis - Neuilly.  Tél : 01 47 22 85 96

Boutiques à Londres :
Old Spitalfields Market, 10A Lamb Street (we have moved inside Spitafields market !)
E1 6 BG Londres - Royaume Uni - Tel : + 44 (0) 78 5093 6489
Cheese shop - Cheese & wine bar.

Aussi chez Paxton&Whitfield :
* 93 Jermyn Street, Londres SW1Y 6JE
* 26 Cale Street (Chelsea), Londres SW3 3QU
* 1 John Street, Bath BA1 2JL
* 13 Wood Street, Stratford-upon-avon CV37 6JF

Boutiques à Stockholm :
Nybrogatan 6 - 114 34 Stockholm - Tel. : +46 (0)8 660 58 33
Götgatan 39   - 116 21 Stockholm - Tel. : +46 (0)8 641 90 20
Stora Saluhallen 99 - Göteborg 411 17