Notre histoire - La tomme Corse de Jean-José Marcellesi

10. La tomme Corse de Jean-José Marcellesi

Jean-José Marcellesi s’est fait connaître pour sa Tomme sartenaise, fumée au bois d’arbousier, de myrte et de lentisque.

Exploitant dans la propriété familiale, située sur la commune de Figari en Corse du Sud, appartenant à ses grands-parents puis ses parents, qui déjà à l’époque exploitaient quelques terres, ignorants le tourisme.

 

A partir de 2002, Jean-Joseph s’attèle à la production de fromages fermiers, avec pour axe majeur : la qualité. Pour asseoir cette volonté, il intègre l’association Casgiu Casanu qui promeut les fromages de fabrication artisanale. Tomme sartenaise, fromage à pâte dure, pressée au lait cru, Le Valicella connaît un vif succès. « Je tiens à mes fromages comme à la prunelle de mes yeux ! Ce sont les détails qui font la différence : un bon fromage, c’est du bon lait, des bêtes en forme et une belle entente entre les hommes qui l’apprécient.»

 

 

Le travail au quotidien dépend des saisons. Du 1er décembre à fin juin, la fabrication du fromage et du bruccio se fait entre les 2 traites par jour. Puis de fin juin à fin novembre, c’est la période de gestation et d’agnelage et d’entretien de la ferme.

Fabriquée au lait cru, le caillage se fait à 37°. A la suite, le pressage est fait manuellement. La tomme bénéficie de deux sessions de fumage, effectuées en l’espace d’une semaine. Le fumage se fait dans une pièce où les murs ont été noircis par l’âtre rustique trônant au milieu. Ce fumage est une tradition locale, transmise de mère en fils ! L’affinage se fait sur des planches de bois dans une pièce à 12° pendant minimum 3 mois.

Pour le Bruccio frais, la fabrication est aussi traditionnelle. Pour le bruccio « passu », on le fait séché et fumé pendant une dizaine de jours. 

 

 

La bergerie accueille 400 brebis de race Corse, dont les trois quarts sont traites. Elles pâturent dans la plaine de Figari, à l’écart des très touristiques Porto-Vecchio et Bonifacio, à une centaine de mètres d’altitude. Leur alimentation est entièrement naturelle, avec les pâturages et un complément d’orge et de maïs en traite.

Il livre ses tommes au bout de 4 à 5 mois... lorsque la demande ne vide pas trop vite ses stocks. La texture de son fromage est légèrement friable tout en restant souple, le goût, net, libère des arômes citronnés, tout en délicatesse...

La demande en « bons fromages » ne cesse de croître et Jean-José s’en réjouie !

Pour ses conseils de dégustation, il propose de déguster la tomme avant un repas, accompagnée d’un vin blanc sec et fruité, Corse de préférence, mais pas nécessairement.

 

Pour Jean-José Marcellesi : « Ce métier est plus qu’un métier, c’est toute une vie qu’on aime et qu’on choisit et qui demande un engagement permanent au quotidien. Un ensemble de choses et de détails à traiter quand on a l’ambition de faire du bon fromage. Un équilibre parfait à trouver entre une terre, des bêtes et les hommes qui y travaillent. »