Notre histoire - La Chèvrerie de Bambois

9. La Chèvrerie de Bambois

La Chèvrerie de Bambois a été créée en 1972, à 830 m d’altitude, sur les hauteurs de Lapoutroie, dans les Vosges alsaciennes. Gérée par Frédérique Giovanni & Mathieu Giorgiutti, cette petite exploitation artisanale a débuté à une époque où le bio n’était pas encore très connu, et qui plus est, dans une région caractérisée par sa production de Munster.
 


Le troupeau compte aujourd'hui 70 chèvres alpines chamoisées, qui sont conduites selon le cahier des charges de l’Agriculture Biologique depuis 1984. L'alimentation des chèvres doit être 100% bio. Elles doivent également sortir au moins une fois par jour, avoir de l'espace, ne pas être vermifugées...

Les chèvres sont nourries à l'herbe, au foin et au regain de montagne, récoltés directement par les soins de Frédérique et Mathieu.

Pendant la période de forte production, la ration est complétée par des céréales bio produites en plaine d'Alsace par la ferme Frieh  à Holtzwihr et la ferme Moyses à Feldkich.

Frédérique et Mathieu à la tête de la chèvrerie s'occupent des animaux tous les jours de l'année. 30 000 fromages son produits par an, ils les ont tous vus passer un à un dans les moules.
 


Depuis plus de 30 ans, pour préserver au maximum les qualités « fermières » du lait, la traite se fait 2 fois par jour en bidons,  sans utilisation de tank à lait réfrigéré. Les chèvres mettent bas aux alentours du mois de février. C'est donc à la fin de l'hiver et au printemps qu'elles fournissent le plus de lait, jusqu'à 5 litres par jour. La lactation se termine vers le mois d'octobre.

Dans l'heure qui suit la traite, le lait est ensemencé en ferments lactiques par ajout de lactoserum frais (qui provient de la fabrication précédente) et donc sans ferments industriels, ce qui garantit la typicité et la subtilité du goût des fromages.

Les fromages sont fabriqués avec soin dans les meilleures conditions d’hygiène et le respect des normes européennes, dans un local de transformation agréé.

Des autocontrôles sont effectués mensuellement sur le lait du troupeau et, plusieurs fois par an sur les fromages.

Une traçabilité est en place : les fromages sont allotis par semaine de fabrication et leur destination identifiée.

 

 

Différents fromages sont fabriqués dans la chèvrerie :

 

 

  • Les fromages frais, dits « lactiques », moulés à la louche (fromages plats) ou pré-égouttés (crottins) :

Les fromages plats, moulés à la louche, ont une texture très lisse et sont doux.

Les crottins sont fabriqués à partir d'un caillé pré-égoutté dans une toile fine. Ils ont un goût légèrement plus prononcé que les fromages plats.

Il faut environ 1 litre de lait pour faire ces 2 types de fromage.

 

  • Fromages nature. Les fromages frais nature ont reçu la Médaille d'Or au Concours des Produits laitiers fermiers de l'Est en 2007 (sur 5 départements du Grand Est), et la Médaille d'Argent en 2013 et en 2015 (il n'y a pas eu de médailles d'Or).

  • Fromages aromatisés à la ciboulette du jardin (bio).

  • Fromages aromatisés aux 3 poivres (bio) : mélange réalisé par nous-mêmes de baies roses, poivre noir et poivre blanc (d’où les 3 saveurs salé-sucré-poivré simultanées).

  • Fromages aromatisés aux fleurs (bio) : mélange de pétales jaunes, orange, rose et bleus (bleuet, monarde, souci) sur fond d'ail des ours. Médaille d'Argent

  • Fromages aromatisés aux plantes des Vosges (bio) :  mélange réalisé par nous-mêmes de bourgeons de sapin, ail des ours, serpolet et reine des prés. Ce fromage a reçu la Médaille d'Or au Concours des Produits laitiers fermiers de l'Est en 2015.

  • Fromages aromatisés à la menthe poivrée et à la monarde (bio).

  • Fromages aromatisés à l’ail des ours frais (bio), cueilli dans les sous-bois de la ferme (en mars-avril uniquement).

A part les poivres, toutes les plantes aromatisant nos fromages sont récoltées sur la ferme. Frédérique les ai fait pousser juste devant la chèvrerie !

  • Les fromages demi-secs :

Ce sont des fromages lactiques affinés entre 8 et 15 jours, dont la croûte souple recouvre une pâte lisse, douce et crémeuse. Médaille de Bronze.
Ils peuvent aussi se présenter sous forme de bûchettes cendrées. 

  • Les fromages secs :

Ce sont des fromages lactiques affinés entre 15 et 30 jours.

  • Les fromages blancs :

Fabriqués avec du caillé frais légèrement égoutté, non salés. Conditionnés en pots de 500 g.

 

Voilà les grands « classiques » de la Chèvrerie de Bambois, mais d’autres produits peuvent être proposés à la demande : bouchées apéritives nature ou aux aromates, fromages sans sel, autres aromatisations (cumin, pavot, …), etc …

 

Merci à Frédérique pour sa présentation de sa chèvrerie.

Retrouvez les fromages Bambois dans vos fromageries Androuet.