Venaco

Origine
France
Pâte
Les pâtes molles à croûte lavée
Intensité
Typé


Le Venaco est fromage de brebis, à pâte molle et à croute lavée, est fabriqué par les bergers des montages de Haute Corse avec du lait cru. Certains producteurs utilisent également du lait de chèvre. Son nom provient du village de « Venaco » au centre de l’île, au niveau de la confluence du Tavignano et du Vecchio. En Corse : Venacu [Bènagou]. Le Venaco est un fromage cylindrique légèrement écrasé au talon convexe, de 10 à 12 cm de diamètre, de 3 à 5 cm de haut, pesant entre 400 et 500 g. Ce fromage de Venaco est affiné 1 à 2 semaines pour sécher, puis il y a la macération en saumure suivie d’un affinage humide.  Sa croûte lavée est de couleur rouge orange; cette "morge", qui donne au fromage Venaco son aspect caractéristique, est responsable d'une bonne partie de son goût et de son arôme. La pâte souple, onctueuse et homogène du Venaco est de couleur ivoire.

La production du Venaco est assurée en totalité par des producteurs fermiers, une dizaine d'éleveurs sont aujourd'hui sédentarisés sur les communes du canton. Quelques autres se sont désédentarisés dans la zone d'hivernage traditionnelle de la basse vallée du Tavignanu, entre Campu'al Querciu et Alistru, mais continuent à garder un lien, à travers la transhumance, avec l'aire de production d'origine. Certains fromages dit de "muntanacciu", autrefois descendu des "casgili" de montagne pour la foire de la Saint-Michel, le 29 septembre.

  
Même si le fromage frais (24 à 48 h) est parfois utilisé pour certaines préparations culinaires ou pâtissières, le Venaco est un fromage qui se consomme généralement après 2 à 3 mois d'affinage. C'est donc essentiellement un fromage de plateau. Très vieux, au-delà de 6 mois d'affinage, le Venaco  est utilisé râpé, comme condiment pour les pâtes, les soupes. Traditionnellement, le lait est emprésuré entier, cru, à l'aide d'une présure fermière, préparée à partir de caillette de cabris, a 30 °C environ. Le temps total de coagulation est de l'ordre d' 1 h 30 à 2 h. Le décaillage est effectué rapidement à l'aide d'un instrument de bois, "a rumpula", de manière à obtenir des grains de caillé dont la taille varie, suivant la saison, entre le gros grain de maïs et le grain de riz. Après un temps de repos du caillé, l'éleveur récolte le sérum surnageant. Il effectue ensuite un brassage du caillé en bassine avant la mise en moules. 


Au cours des premières heures d'égouttage, le fromage frais est retourné plusieurs fois dans le moule. Le salage est effectué au sel sec en deux temps: une face et le talon après 24 h d'égouttage, l'autre face le lendemain. Après 5 ou 5 jours, le fromage de Venaco passe dans un local plus frais et l'affinage débute. C'est un travail fastidieux qui consiste à les frotter, chaque jour, avec les mains humides d'un mélange d'eau claire et de morge des fromages les plus vieux, en les retournant à chaque prise en main. Il faut environ trois mois de soins réguliers pour obtenir un affinage à cœur du Venaco.

 

 

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