Vacherin du Haut Doubs

Ce fromage au lait de vache entier, à pâte molle , à croûte lavée est l'exacte réplique du Vacherin Mont-d'or. Cette appellation est revendiquée par la Suisse bien que le Mont-d'Or soit sur la commune française de Longueville, dans le départment du Doubs. Sa Saveur, doucement nuancée de résine, est très balsamique et appelle un grand vin blanc du Jura jauni. Ce fromage bénéficie de l'appellation d'origine controlée sous le nom de "mont d'or ou vacherin du hauts Doubs".

 La fabrication des fromages est effectuée pendant la période du 15 août au 31 mars avec du lait de vache produit sur les pâturages situés à une altitude au moins égale à, 700 m dans l'aire géographique délimitée, qui s'étend au territoire de certaines communes du département du Doubs, arrondissemnds de Pontarlier et de Montbéliard (décret du 29 décembre 1986).

Le Vacherin du Haut Doubs doit se pésenter sous la forme d'un cylindre plat fabriqué exclusivement avec du lait de vache cru, emprésuré, à pâte molle non cuite, légèrement pressée. Sa consistance est crémeuse, légèrement salée, de couleur blanc à ivoire. La croûte est de couleur jaune à rosé. Il pèse soit de 500g à 1 kg, soit de 1,8 à 3 kg.

Le lait utilisé pour la fabrication de ce fromage du Jura doit povenir uniquement de vaches de races montbéliarde ou de race pie rouge de l'Est, nourries sur des pâturages situés dans l'aire de production, l'alimentation étant exemple de produits d'ensilage ou autre aliments fermentés. Il doit être quotidiennement livré à la fromagerie ou collecté par elle

Le lait ne peut être chauffé qu'une seule fois et uniquement au moment de l'emprésurage à une température à 40°C. Après démoulage, le caillé est cerclé dans une sangle d'écorce d'épicéa. L'affinage du fromage est effectué sur la planche d'épicéa dans une cave dont la tempréature ne dépasse pas 15°C avec retournements et frotagges à l'eau salée. Le fromage est ensuite mis en boite où il achève son affinage, le diamètre de celle-ci étant légèrement inférieur à celui du fromage. La durée de l'affinage est de 3 semaines au minimum à compter du jour de fabrication.


Il existe aussi un fromage Suisse apparenté, le Vacherin Mont d'Or.