Saint-Maixent

Présentation du Saint-Maixent

Originaire de Saint-Maixent-l'Ecole dans le département des Deux-Sèvres, le Saint-Maixent, également appelé Saint-maixantais ou carré de Couhé, est un fromage au lait cru de chèvre, à pâte molle et croûte naturelle. De forme carrée, il mesure 9 à 10 cm de côté, 3 cm d'épaisseur et pèse entre 300 et 350 g. Le Saint-Maixent se singularise par son revêtement de feuilles de châtaignier. Il se consomme en fin de repas, accompagné d'un vin rouge et charpenté.

Choix à l'aspect : peau gris bleuté légèrement parsemée de rouge;
Choix à l'odeur : forte odeur caprine;
Choix au toucher : pâte ferme, sans mollesse ni dureté;
Choix au goût : saveur relevée avec un bouquet pénétrant de terroir;

Fabrication du Saint-Maixent

Le lait de chèvre cru auquel on ajoute un peu de présure est versé dans une cuve pour coaguler pendant 24 à 36 heures à une température de 20°. Une fois le caillé obtenu, on le moule à la louche puis l'égoutte pendant une journée. Les fromages sont par la suite démoulés et salés et mis à repos pendant deux jours. Les fromages sont enfin prêts à être placés dans des caves humides et froides pour un affinage d'un mois.