La Ricotta Forte est une spécialité des Pouilles, particulièrement. La préparation commence par un chauffage à 90°C, suivi par une phase d'acidification de plusieurs jours et de 4 mois de maturation en récipients de terre cuite. On l'obtient grâce à un procédé d' affinage et de fermentation de Ricotta de chèvre très fraîche qui, en une année, lui confère une saveur franchement piquante et une consistance très douce et crémeuse. Cette variété de ricotta (forte) est utilisée dans les préparations de sauces, d'apéritifs, comme amuse-gueule, et aussi comme farce pour les panzerotti.
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