Ricotta signifie « cuit deux fois ». Le lait est tout d’abord chauffé pour la confection du fromage ; puis c’est au tour du petit-lait, pour s’assurer que tous les solides remontent à la surface, où ils sont prélevés puis placés dans des paniers en jonc ou des moules en plastique.
Les minuscules morceaux blancs, fragiles, sont laiteux, avec une touche d’acidité et des notes aromatiques citronnées, car on y ajoute un peu de lait tourné avant de chauffer le petit-lait.
On l’emploie dans les tortelloni di ricotta ed erbette, un plat national, et dans un dessert, les cannoli siciliani. Mariez-la avec un gavi di gavi, blanc, sec et frais, ou un spumante classico italiano pétillant.
Âge 1-2 jours
Poids et forme 0,5-3 kg, panier
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